Zona de peligro de los alimentos.

Muchas de las enfermedades trasmitidas por alimentos (ETAs) se deben a que no tenemos presente la zona de peligro en los alimentos cocidos. La zona de peligro oscila entre 4ºC(40ºF) y 60ºC(140ºF)

Zona de peligro se llama porque en este rango de temperaturas los microorganismos se multiplican debido a que encuentran las condiciones ideales para reproducirsen como nutrientes, agua y temperatura.

Mantener los alimentos fuera de la zona de peligro, significa que nunca los dejemos fuera de refrigeración por mas de dos horas después de cocidos o mantenerlos por encima de 60 ºC (aplica en los servicios de alimentación).

1. Cocine completamente los alimentos, especialmente las carnes rojas, la carne de ave, los huevos y el pescado.
2. Hierva los alimentos como sopas y guisos para asegurarse de que han alcanzado los 70ºC. En el caso de las carnes rojas y de ave, asegúrese de que los jugos sean claros y no rosados.
3. Recaliente completamente los alimentos cocinados. 

¿POR QUÉ?

Con una cocción adecua se pueden eliminar casi todos los microorganismos patógenos o peligrosos. Estudios han demostrado que cuando los alimentos alcanzan una temperatura de 70º como mínimo se puede garantizar el consumo de éstos. Existen alimentos que requieren una mayor cocción, como la carne picada, en albondigas, en forma redondeada, trozos grandes a lo ancho y aves enteras.

Es segura la coción en el horno microondas?

1. Los hornos microondas pueden cocinar el alimento de forma desigual y dejar partes frías donde las bacterias peligrosas pueden sobrevivir. Asegúrese de que los alimentos cocinado en el microondas han alcanzado una temperatura segura de forma uniforme.
2. Algunos envases de plásticos liberan sustancias químicas tóxicas cuando se calientan,  por lo que no deberían utilizarse para calentar alimentos en el microondas.

No debe alimentos cocinados a temperatura ambiente durante más de 2 horas.

• Refrigere lo antes posible los alimentos cocinados y los perecederos (preferiblemente por debajo de los 4ºC).
• Mantenga la comida muy caliente (a más de 60ºC) antes de  servir.
• No descongele los alimentos a temperatura ambiente.

Datos de interes:

ºC: grados Celsius

ºF: grados Fahrentheit

La fórmula de conversión entre estas dos medidas de temperatura son las siguientes:

                                                                                         ºF - 32

                   ºC=------------

                                                                                            1.8

                                                                                   ºF = (1.8 x ºC) + 32

Fecha de vencimiento y consumo preferente, son iguales?

Cuando vamos a comprar en el supermercado nos fijamos en la fecha de vencimiento, pero obviamos que mientras hacemos el mercado hay productos que por su naturaleza (perecedera) la fecha de vencimiento disminuye si no tomamos las medidas corectas. Un pescado congelado, una carne refrigerada y no empacada al vacio, un jamón o queso que lo ubicamos en la canasta mientras escogemos otros productos que no son perecederos, se iniciará en esos productos perecederos pérdida en su vida útil.

En nuestro país vemos más la frase "Fecha de vencimiento o caducidad" y muy poco "Consumo preferente".  Dos significados muy diferentes e importantes que tengamos muy claro.

Fecha de vencimiento o caducidad (otros expiración), informa sobre el día límite a partir del cual el alimento no es adecuado para el consumo desde el punto de vista sanitario. El consumo preferente señala que apartir de esa fecha se presentara un descenso en la calidad (sabor, textura, olor) del producto más no que suponga un riesgo para la salud. El gobierno del Reino Unido, informa que se arrojan a la basura 8.3 millones de toneladas de alimentos y bebidas ya que los consumidores no hacen la distinción entre estos dos terminos y de manera paralela muchas personas mueren de hambre ya que no disponen de alimentos ni siquiera para cubrir sus necesidad nutricionales básicas.

A continuación relaciono un artículo el cual les dejara expertos en el tema.

http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/en_la_cocina/trucos_y_secretos/2004/09/14/108838.php

Contaminación cruzada

Se define contaminación cruzada a la transferencia de bacterias peligrosas de un alimento a otro.

Este tipo de contaminación es una de las causas más frecuentes de Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETAs), en hogares y restaurantes. Se puede producir de dos formas distintas: Directa  e Indirecta.

• La contaminación cruzada directa, se da cuando alimentos crudos (carnes, hortalizas) entran en contacto directo con productos cocidos, en productos que no requieren una posterior cocción, como las ensaladas o postres. En el siguiente dibujo encontramos quesos y jamón en contacto directo con pollo, pescado y huevos crudos. 

Es importante que a la hora de almacenar en su nevera o cuarto de refrigeración, usted ponga los productos ya terminados, elaborados o cocinados en la parte superior y hacia abajo las hortalizas y por último las carnes crudas. Esto con el fin de que los líquidos que las carnes producen no dañen los ya terminados.

• La contaminación cruzada indirecta, es la que se produce a través de las manos del manipulador, tablas de corte, cuchillos, vasijas, batidoras, ollas, licuadoras, trapos y superficies.

Teniendo en cuanta los principales riegos de contaminación es importante adopatar medidas de manipulación concretas:

1. Conservar los alimentos separados en recipientes cerrados.
2. Lavarse siempre las manos antes de iniciar a cocinar y cada vez que manipule productos crudos o cuando cambia de un alimento crudo a otro (pues cada producto tiene bacterias diferentes).
3. No utilizar los mismos utensilios. Es decir cuando este cortando un trozo de carne no usarlo para un producto terminado.
4. Lavar las batidoras o licuadoras al cambiar de tipo de alimento.
5. Al servir un huevo en tortilla, no utilizar el plato con el cual dio la vuelta ya que este tiene rastros de huevo crudo.
6. Lavar los huevos siempre antes de cocinarlos o en cualquier otra preparación.
7. El uso de trapos no es muy recomendable, sería oportuno usar toallas absorbentes.
8. Cuando haga ensaladas que contengan carnes, verduras, quesos mantengalas en refrigeración  hasta el consumo y preferible que se haga en el último momento.
9. Mantener constante limpieza y desinfección de manos, utensilios (cuchillos, tablas de corte, vasijas etc) y superficies.

Un 60% de las personas se enferman en restaurantes y cafeteríás, un 27% en el hogar y un 6% en la escuela, sigamos las anteriores recomendaciones y así disminuiremos estos porcentajes de Enfermedades Trasmitidas por Alimentos.

El siguiente enlace muestra un artículo de seguridad alimentaria para toda la vida, donde se puede encontrar las siguientes maneras de prevenir ETAs y estas son: Limpiar/ Separar/ Cocinar / Enfriar.

http://www.fda.gov/Food/ResourcesForYou/HealthEducators/ucm083167.htm

La importancia de lavarse las manos!

En la elaboración de alimentos es fundamental cumplir con buenas prácticas higiénicas, entre ellas el lavado de manos. Este conocimiento debe extenderse no solo a las personas que trabajan en la industria de alimentos sino también en el ámbito familiar.

El ambiente, las superficies y todo cuanto tocamos esta impregando de bacterias(muchas de ellas son propias e inofensivas (microorganismos residentes), otras por el contrario peligrosas produciendo en muchas ocasiones enfermedades (microorganismos transitorias) ), virus, parásitos y hongos. Los microorganismos residentes, no producen enfermedades de origen alimentario (toxoinfecciones) como si lo producen las transitorias. Entre los microorganismos transitorios tenemos:Escherichia coli, Salmonella spp., Shigella spp., Clostridium perfringens, Giardia lamblia, huevos de Taenia, Norovirus, virus de la hepatitis A.

El objetivo del lavado de manos es reducir a niveles aceptables los microorganismos transitorios, los cuales llegan a nuestra piel por el contacto directo con superficies contaminadas como baterias de baños, griferías, pasamanos, teclados de computo, teléfono, al estornudar, toser, al tocar diversas zonas corporales como boca, nariz o cabello, ropa, dinero, llaves, manipulación de basuras, manipulación de producto crudos, cuchillos, tablas de corte etc.,  De acuerdo con estos orígenes potenciales de la contaminación de nuestras manos, con qué frecuenia usted se lava las manos?

Al lavarse las manos tenga presente que el agua que usa sea potable, que el jabón bactericida sea de dispensador y que este a su vez no permita que se contamine, las toallas de papel son de uso único o en su defecto se debería usar aire caliente, el lavamanos debe ser de pedal o si es de grifería asegurece de adicionarle bastante agua y si va a usar cepillo para uñas, éste debe ser personal y debe dejarse secar.

En el siguiente archivo encontraran un póster publicado por la OMS, donde indican como se debe realizar un seguro lavado de manos.

http://www.who.int/csr/resources/publications/swineflu/gpsc_5may_How_To_HandWash_Poster_es.pdf

Y en este artículo nos alerta sobre el cuidado que se debe tener con los jabones.

http://www.consumer.es/web/es/salud/prevencion/2011/09/30/203400.php

Cinco claves para la inocuidad de los alimentos

La OMS (Organización Mundial de la Salud), publico un manual que trata de manera simple y clara el manejo básico que se debe dar a los alimentos para así prevenir enfermedades trasmitidas por alimentos (ETAs).  Este manual esta dirigido a manipuladores de alimentos, los cuales somos todos aquellos que intervenimos dentro del proceso de trasformación, envasado y almacenamiento; este manual aplica a la industria como a los hogares y  se llama "Cinco claves para la inocuidad".

De manera resumida pero clara, se anexa un póster en donde se recogen los mensajes básicos a tener en cuenta.

http://www.who.int/foodsafety/publications/consumer/en/5kys_Spanish.pdf

Calidad del agua

La calidad de agua potable para consumo humano es una preocupación en países desarrollados y en desarrollo, debido a la influencia que ésta tiene en la salud de la población. En Colombia tenemos el decreto 1575 del año 2007, el cual establece el sistema de protección y calidad del agua para consumo humano, esta legislación no aplica para el agua envasada.

La industria es responsable de mantener en condiciones sanitarias adecuadas las instalaciones de distribución y almacenamiento de agua para consumo humano, para esto se debe tener en cuenta los siguientes aspectos:

1. Lavar y desinfectar los tanques de almacenamiento y redes, mínimo cada séis meses.
2. Mantener en buenas condiciones la acometida y las redes internas domiciliarias para preservar la calidad del agua.

Cree usted qué también somos responsables en nuestros hogares? Con qué frecuencia en su conjunto residencial se realizan estas prácticas? Sabe usted la calidad del agua en términos físico, químicos y microbiológicos?

El agua suministrada por los acueductos de nuestras ciudades capitales cumplen con lo ordenado por la resolución 2115, pero si no tenemos mantenimientos preventivos a nuestos tanques y acometidas la calidad del agua para consumo humano cambiara de manera sustancial.  El aspecto microbiológico, es a mi parecer, uno de los más importantes a tener en cuenta cuando se presentan enfermedades infecciosas ocasionadas por bacterias, virus y parásitos. En la siguiente tabla se  puede observar las principales bacterias y virus presentes en el agua de consumo humano cuando se ha fallado en el sistema de protección de la seguridad del abastecimiento del agua.

Bacterias 
                                                IMPORTANCIA           RESISTENCIA               PERSISTENCIA EN LOS
                                                              PARA LA SALUD           AL CLORO          SISTEMAS DE ABASTECIMIENTO
Escherichia coli patógena            ALTA                               BAJA                                  MODERADA
E. Coli  enterohemorrágica           ALTA                              BAJA                                   MODERADA
Salmonella typhi                          ALTA                              BAJA                                         PUEDE
Shigella spp                                 ALTA                               BAJA                                   MODERADA
Vibrio cholerae                            ALTA                              BAJA                                         PUEDE
Yersinia enterocolitica                 ALTA                               BAJA                                  PROLIFERAR


Virus

                                                                IMPORTANCIA           RESISTENCIA               PERSISTENCIA EN LOS

                                                              PARA LA SALUD           AL CLORO          SISTEMAS DE ABASTECIMIENTO

Hepatitis A                                   ALTA                        MODERADA                            LARGA
Hepatitis E                                   ALTA                         MODERADA                            LARGA   
Rotavirus                                     ALTA                         MODERADA                            LARGA

FUENTE: OMS

Anexo: Resolución 2115
http://www.minambiente.gov.co/documentos/res_2115_220707.pdf

Decreto 1575
http://www.minproteccionsocial.gov.co/Normatividad/DECRETO%201575%20DE%202007.PDF

Inocuidad de los jugos

Si tuviera que elegir entre una gaseosa y un jugo natural, por cuál se decidiría?

En lo personal prefiero los jugos naturales de sabores ácidos, pero es innegable que las prácticas higienicas en la elaboración de estos productos me ponen a pensar.  Vemos que la fruta la tienen en bolsas plásticas, al parecer congeladas y con una rotulación interna la cual espero ellos entiendan, pero qué pasa antes de que la introduzcan en la bolsa plástica? Me pregunto:

• La seleccionaron?? (madura, podrida)
• La lavaron ??(uso de agua)
• La desinfectaron ??(con el fin de reducir microorganismos)
• La tabla de corte y el cuchillo estan limpios y desinfectados ??
• El manipulador presenta buena salud, además de haber practicado un buen lavado de manos ??
• No hay contaminación cruzada ??

Esta usted seguro que el jugo que esta tomando, comprado en supermercados, restaurantes y su casa garantiza que no causara daño cuando lo consuma? Anexo el siguiente artículo publicado por la FDA, el cual nos ayudará a concientizar acerca de este tema.
http://www.fda.gov/Food/ResourcesForYou/Consumers/ucm210573.htm

Las bondades del blanqueado o escaldado en los alimentos

El blanqueado o escaldado es un tratamiento de conservación tradicional, cuya función principal es destruir las enzimas que pueden deteriorar las hortalizas y frutas, así como también reducir la carga microbiana inicial. En la industria se usa también con otros objetivos:

1. Desprender la piel de hortalizas y frutos secos.
2. Fijar el color de frutas y verduras.
3. Extraer los jugos amargos.
4. Evitar la pérdida de nutrientes.
5. Retirar los excesos de sal.

En el siguiente artículo encontraran una descripción con ejemplos en verduras, carnes , entre otros que podrán ser de provecho.
http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/en_la_cocina/trucos_y_secretos/2011/11/07/204607.php

Antibióticos en animales para consumo humano

El siguiente artículo nos actualiza acerca de las consecuencias del  uso abusivo de antibióticos en la cría de aves de corral, ganado y cerdo.  Esta amenaza debe ser contemplada en el Plan HACCP de las industrias y tenidas en cuenta en las BPG (Buenas Prácticas Ganaderas).

Espero que esta información sea de su interes y si esta en el sector de la cría,  pueda tomar las medidas expuestas por la UE (Unión Europea) y la FDA (Administración de Drogas y Alimentos).

http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-y-tecnologia/2012/02/02/206639.php

Indumentaria en la cocina profesional

El vestuario incluyendo los zapatos, son importantes a la hora de velar por la inocuidad en los alimentos. Cuando se esta dentro del sector de alimentos la vista se vuelve uno de los sentido más usados. Uno repara acerca del estado del uniforme asi como del uso, pues un tapabocas usado en forma incorrecta no cumple el propósito esperado. Los dueños de empresa deben ser concientes de la importancia de cumplir este requisito por dos razones: 1. Seguridad por el manipulador y 2. Asegurar inocuidad.


Los invito a que leean este artículo y saquen sus conclusiones.


http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/sociedad-y-consumo/2012/02/09/206838.php