ALIMENTOS QUE PUEDEN LLEGAR A SER VENENOSOS Y ESTÁN EN NUESTRA MESA

En muchas ocasiones pensamos que cuando nos duele el estomago o tenemos otros síntomas parecidos a una intoxicación atribuimos este efecto a bacterias y como hace una semana aprendimos puede ser viral, lo curioso del tema es que ignoramos que muchos de los alimentos sin transformar como frutas y verduras tienen en su composición química algunos elementos que pueden producir molestias en la salud que las confundimos con gastoenteritis.

En el siguiente artículo "Semillas que pueden ser venenosas" nos dan una ilustración sobre la importancia de conocer más sobre la alimentación que consumimos y como podemos estar atentos a la hora de comprar.

http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/sociedad-y-consumo/2012/12/19/214728.php

NOROVIRUS, ¿QUÉ TANTO SABE USTED DE ESTE VIRUS?

Las Enfermedades Trasmitidas por Alimentos (ETA´s), son en su mayoría causadas por bacterias patógenas del orden del S. auereus, E.coli, Salmonella, Vibrio, Listeria entre otras; hoy quiero hacer referencia de un microorganismo diferente a las bacterias y no muy conocido o relacionado por nosotros en las ETA`s,  y estos son los virus del cual se mencionará en especial el NOROVIRUS.

El norovirus es un virus de la familia de los Caliciviridae. Cuenta con cinco genotipos, el I, II y IV pueden afectar al organismo humano, el genotipo número III afacta a los rumiantes y el número V a los ratones. A este virus se le atribuye la causa má frecuente de gastroenteritis y se le denomina "virus de la enfermedad de vómitos invernales", ya que es más habitual las intoxicaciones  en el invierno, el contagio de este virus se registra sobre todo en ambientes cerrados, hospitales, colegio o casas.

El norovirus se propaga de forma fácil, pasa de persona infectada a persona sana, o por contacto con superficies contaminados o tras la ingesta de cualquier alimento contaminado; como es cualidad de los virus pueden sobrevivir por días en las zonas contaminadas y esto hace que el contagio aumente, los virus son resistentes a los tratamientos físico y químicos de depuración de aguas residuales, por eso las aguas contaminadas son responsables de que se propagen entre los alimentos especialmente los vegetales frescos y alguos moluscos.

Para reducir la posible aparición de este virus, en la industria o en la casa se debe lavar muy bien los vegetales con agua limpia y potable además de adicionar y dejar actual por unos segundos desinfectante industrial del orden de los cloratos, amibas o amonios o de manera casera con vinagre y limón. Es de gran importancia mencionar que ante todo se debe tener claro el origen de los productos ya sean de los vegetales como de las ostras pues estos en su mayoría de comen crudos.

STAPHYLOCOCCUS AUREUS, EL VILLANO EN NOSOTROS!

Dentro del vasto mundo de las bacterias y del desconocimiento que tenemos de ellas, descubrimos que hay algunas que residen en los animales, el medio ambiente y otras en nosotros.  Todos nosotros por lo menos una vez de nuestra vida, hemos tenido una relación directa con la elaboración de un alimento por simple que sea como hacer un sandwich o algo más elaborado como sopas, carnes etc.

En la industria de alimentos se exigen unos exámenes para determinar si el manipulador presenta en su garganta al que podriamos llamar el villano de la historia, el cual es el S. aureus. Bacteria que debe ser controlada con frecuencia en las empresas que elaboren, transformen, envasen, almacenen y vendan alimentos, pero aquí emergen varias preguntas:

1. ¿Cómo se yo como consumidor que la empresa esta controlando esta bacteria entre sus empleados?

2. ¿Cómo yo como empresa sé que el consumidor no es el portador de esta bacteria?

y quizá esta última es la que quiero dejar en cuestión, ¿cuántos de nosotros como consumidores nos hemos realizado un examen de garganta para determinar la existencia del S. aureus? En nuestras casas, el vendedor ambulante, la caseta de comidas rápidas son atendidas por personas que hacen estas transformaciones en los alimentos y desconocemos que podemos ser portadores de una bacteria que hace estragos en la salud de otros.

El S. aureus se situa de manera silenciosa en la garganta y fosas nasales, desde allí lanza toda su artillería, con la alta probabilidad de contaminar los alimentos. Es por eso que en las empresas se ha determinado el uso obligatorio del tapabocas, el cual es para mitigar la posible exisitencia de esta bacteria, pero qué si un cliente le da por tocar u oler el producto?

A continuación relaciono un artículo, que no enseña un poco más sobre esta bacteria.

http://www.infectologiatijuana.com/Estafilococo.html

¿MANIPULA USTED TODOS LOS ALIMENTOS POR IGUAL?

En el siguiente artículo encontrará que de acuerdo a la naturaleza de los alimentos, éstos se deben manipular y conservar de manera diferente.  No es lo mismo manipular y conservar un alimento no perecedero (pastas, arroz crudo) que uno perecedero (carne, lácteos), pero sobre cualquier diferencia que exista es inevitable en ambos la  higiene de los alimentos.

ALIMENO NO PERECEDERO

ALIMENTOS PERECEDEROS

Cuando hablamos de higiéne, estamos haciendo referencia a principios básicos y prácticas generales de limpieza y desinfección. La higiéne de los alimentos son un conjunto de medidas preventivas necesarias para garantizar la seguridad, limpieza y calidad de los alimentos en cualquier etapa de su manejo.

A continuación relaciono el link del artículo y espero saquen sus conclusiones .

http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/sociedad-y-consumo/2012/11/12/214088.php

FUENTE: EROSKI CONSUMER

¿DEJA USTED EL ARROZ COCINADO POR MUCHO TIEMPO SIN REFRIGERAR?

Los restaurantes, catering y otros servicios de alimentación que dentro de sus menús trabajen con arroz, deben tener presente que es un alimento con un pH casi neutro, formado por carbohídratos y que le falto un aminoácido (Lisina) para ser una proteína de alto valor, por tanto, representa un excelente medio de crecimiento para ciertas bacterias entre las que se menciona el Bacillus cereus. Bacillus cereus es un patógeno que se localiza de forma común en el suelo y por tanto, en cultivos como legumbres, cereales o especias. En condiciones extremas como sequedad, éste puede permanecer en forma de esporas. Estas, además de mantenerse latentes hasta que se agrega agua, pueden germinar y crecer.

El proceso de cocción no mata las esporas porque son resistentes al calor y desarrolla la toxina cuando se cuece el arroz. Por tal motivo es necesesario realizar las cantidades necesarias de arroz hervido o frito, enfriar lo más pronto posible y  guardar en menos de una o dos horas en el refrigerador (no se debe recalentar más de 1 vez el arroz). Dejarlo entre las temperaturas ambiente e inferiores a 60º celsius hará que sea inevitable el crecimiento y producción de toxinas responsables de intoxicaciones alimentarias.

Cuando trasvase el arroz crudo hagalo en un recipiente plástico, con tapa, limpio, libre de humedad y del calor.

Y usted, en su casa ¿tiene presente alguna de estas medidas?

ALIMENTOS ECOLÓGICOS

Desde hace unos años ha crecido la cultura de la comida orgánica o ecológica, comida que se nos dice es mejor que la convencional ya que aporta mejores nutrientes y esta libre de pesticidas o herbicidas, sabe usted que es un alimento ecológico?

La agricultura orgánica tiene como principal característica que en su cultivo y elaboración se utilizan al máximo los recursos naturales, evitando el uso de agentes químicos y sintéticos. La Comisión del Codex Alimentarius (organismo intergubernamental que establece normas para todos los alimentos) ha producido directrices internacionales para la producción, elaboración, etiquetado y comercialización de los alimentos producidos como métodos ecológicos, Colombia forma parte de los paises miembros de la Comisión y ha suscrito estas directrices. En Colombia los productos orgánicos certificados por entidades acreditadas pueden optar también al Sello Único Nacional de Alimento Ecológico, otorgado por el Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural.

A continuación relaciono el link en donde encontraremos sobre la Agricultura Orgánica en Colombia:

http://www.minagricultura.gov.co/archivos/guia_de_agricultura_ecologica.pdf

A continuación relaciono un link en donde podran ustedes concluir si los alimentos llamados ecológicos son más seguros que los convencionales.

http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-y-tecnologia/2012/09/24/213423.php

FUENTE: Eroski Consumer

EVALUACIÓN DEL RIESGO

El Análisis del riesgo debe ser la base política de la seguridad alimentaria, mediante sus tres componentes;  Evaluación del riesgo (asesoramiento científico y análisis de datos), Gestión del riesgo (reglamentación y control) y Comunicación del riesgo.

Dentro del  “Análisis del riesgo” la “Evaluación del riesgo”  es un proceso con fundamento científico formado por cuatro etapas:

• Identificación del factor de peligro: Determinación de los agentes biológicos, químicos y físicos que pueden causar efectos nocivos para la salud y que pueden estar presentes en un determinado alimento o grupo de alimentos.

• Caracterización del factor de peligro: Evaluación cualitativa y/o cuantitativa de la naturaleza de los efectos nocivos para la salud relacionados con agentes biológicos, químicos y físicos que pueden estar presentes en los alimentos.
  En el caso de los agentes químicos, hay que realizar una evaluación de la relación dosis-respuesta. En lo que respecta a los agentes biológicos o físicos, hay que realizar una evaluación de la relación dosis-respuesta, si se dispone de los datos necesarios.

• Determinación de la exposición: Evaluación cualitativa y/o cuantitativa de la ingestión probable de agentes biológicos, químicos y físicos a través de los alimentos así como, en caso necesario, de las exposiciones que derivan de otras fuentes.

• Caracterización del riesgo: Estimación cualitativa y/o cuantitativa, incluidas las incertidumbres concomitantes, de la probabilidad de que se produzca un efecto nocivo, conocido o potencial, y de su gravedad para la salud de una determinada población, basada en la determinación del peligro, su caracterización y la evaluación de la exposición.

“Factor de peligro” es todo agente biológico, químico o físico presente en un alimento o un pienso o toda condición biológica, química o física de un alimento o de un pienso que pueda causar un efecto perjudicial para la salud.

FUENTE: Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (Todo el documento ha sido transcrito como se encontro en el portal).

EL USO DE GUANTES DE LATEX EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS

Interesante artículo he encontrado a cerca del uso de guantes de latex en la industria de alimentos, el cual trascribire completamente, publicado en el portal de la Agencia  Española de Segurida Alimentaria y Nutrición. http://www.aesan.msps.es/

Recomendación para limitar el uso de guantes de látex en la empresa alimentaria.

1. CONTEXTO


El uso inadecuado de los guantes, bajo una falsa imagen de higiene (2), además de dar lugar a un problema de contaminación cruzada de los alimentos, puede, según está demostrado científicamente, originar otro problema añadido debido al material de fabricación de los mismos.
Se ha constatado la transferencia de proteínas de látex de los guabtes fabricados a base de este material a los alimentos que han sido manipulados con éstos y también que estas proteínas pueden causar reacciones anafiláctias en personas sensibilizadas al látex que lo ingieran, aún después de que el alimento haya sido cocinado (3,4,5). La manipulación  los alimentos con guantes de látex  supone la presencia de un alergeno alimentario oculto (es difícil determinar si se han usado guantes en algún punto del circuito alimentario).

El marco legal vigente, ya sea a nivel europeo o a nivel nacional, no menciona el uso de guantes, y menos del material con que deben estar fabricados, para preservar la higiene de los alimentos. La normativa europea que determina los materiales aptos para contactar con los alimentos tampoco toma en consideración la posible toxicidad de las partículas que migran del guante al alimento (1).

Sin embargo, el uso de guantes –y principalmente de látex- es una práctica frecuente en todo el circuito alimentario; en algunos casos, ello responde a una necesidad real de protección de la piel del trabajador y, en otros, se utilizan erróneamente para una mejora de la higiene en la manipulación de los alimentos.

2. RECOMENDACIÓN EN ARAS DE EVITAR O AL MENOS MINIMIZAR SITUACIONES DE RIESGO PARA EL CONSUMIDOR SENSIBLE AL LATEX

Partiendo de los principios básicos para el uso correcto de guantes en la empresa alimentaria:

1. Usar guantes sólo cuando las características del trabajo o del trabajador así lo requieran. Lo más adecuado es no usar guantes en la manipulación de alimentos y lavar las manos tantas veces como sea necesario.
2. En cualquier caso, los guantes deben tener colores que no puedan confundirse con ningún alimento y permitan distinguir cualquier fragmento que se haya desprendido durante su manipulación.
3. Antes de usar un guante hay que proceder al lavado y secado de manos, también deben retirarse anillos, relojes, etc, que pueden romperlo y que fijan a la piel partículas que se desprenden del guante.
4. Deben cambiarse los guantes para prácticas distintas.
5. Después del uso de guantes no desechables se limpiarán éstos por las dos caras y se dejarán secar al revés.

Sería adecuado seguir la siguiente recomendación:

El guante de látex no es adecuado para la práctica alimentaria por el riesgo de originar reacciones alérgicas en los consumidores

BIBLIOGRAFÍA

1. Reglamento (CE) nº 852/2004  del Parlamento Europeo y del Consejo de 29 de abril de 2004 relativo a la higiene de los productos alimenticios; Real Decreto 202/2000, de 11 de febrero, por el que se establecen las normas relativas a los manipuladores de alimentos; y Directiva 89/109/CEE del Consejo de 21 de diciembre de 1988 relativa a la aproximación de las legislaciones de los Estados Miembros sobre los materiales y objetos destinados a entrar en contacto con productos alimenticios.
2. Pareja M, de la Iglesia A. La vigilancia de la salud en usuarios de guantes de protección individual. Centro Nacional de Medios de Protección. Instituto Nacional de Seguridad e Higiene en el Trabajo. Revista del INSHT. Artículo de Fondo número 26.
3. Beezhold D, Reschke J, Kostyal D. Latex Protein: a “hidden” food allergen? Allergy and Asthma Proc 2000 (21):301-306.
4. Bernardini R, Novembre E, Lombardi E, Pucci N, Vierucci A. Anaphylaxis to latex after ingestion of a cream-filled dougnhut contaminated with latex. The Journal of Allergy and Clinical Immunology. September 2002. vol 110.núm3.
5. Howard I Malback M.D. Protective Gloves for Occupational Use. Dermatology: Clinical & Basic Sciences Series. CRC Press 2005.

Este artículo me ha puesto a pensar respecto al uso de guantes de latex, que uno pensaba eran la solución higiénica para la manipulación de los alimentos, cuántas medidas más hemos adaptado desconociendo la contaminación posible en los alimentos? Esto me reta a investigar antes de adoptar medidas preventivas.

LOS VEGETALES MAS CONTAMINADOS

No busco sacar del mercado vegetales que tienen propiedades nutricionales importantes en la dieta diaria de una persona,  ni desprestigiar un alimento. A través del siguiente link se muestra que algunos vegetales y frutas en la Unión Europera tienen problemas de contaminación química producto de fumigaciones y eso que ellos tienen una legislación en pro de la seguridad alimentaria. En este artículo no se habla de posibles contaminaciones biológicas que ese sería otro grave problema para la salud de los consumidores. 

http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-y-tecnologia/2012/06/25/210478.php

Se ha escuchado que en muchos cultivos de lechuga batavia que son sembrados en la sabana de Bogotá son regados con agua del río de la ciudad, el cual esta en un nivel de contaminación alto sobre todo es E. Coli. En Estados Unidos hace unos años se produjo un brote por consumo de melones cantaloupe por Salmonella y espinaca baby por E. Coli 0157.

Espinaca baby

Melón Cantaloupe

Fuente: Eroski Consumer.

CORRECTAS E INCORRECTAS ACTITUDES DE MANIPULADORES EN LA ACCIÓN

Las siguientes fotos permitiran a los lectores determinar cuales son las actitudes correctas e incorrectas de cara a las normas nacionales e internacionales de los manipuladores de alimentos frente a la manipulación de los mismos.

Identifiquen, determinen y justifiquen el por qué es correcta o incorrecta la actitud del manipulador.

     

LA IMPORTANCIA DE LAS MANOS EN LA INDUSTRIA DE LOS ALIMENTOS

Toda persona que tenga contacto directo u ocasional con el alistamiento, preparación, envasado y almacenamiento de alimentos usará las manos. En la industria muchos de estos procesos se realizarán de manera automática y en algunas de las etapas de producción existirá la intervención inminente de las manos.

Las manos como herramienta, las usamos para porcionar la carne, pelar los vegetales, limpiar el pescado,  formar la albondiga, tajar un embutido o queso, decorar un torta, realizar limpieza y desinfección en equipos; también en la presentación final de un plato, las manos son empleadas en procesos en los que las máquinas no han podido sustituirlas, hablo de aquellas empresas artesanales. Es por ello, que su limpieza y desinfección es clave para evitar la contaminación en los alimentos.

Es importante lavarse las manos en la producción de alimentos cada vez que cambio de alimento y mucho más cuando estoy manipulando alimentos crudos y terminados. Los alimentos crudos tienen microorganismos característicos y diferentes entre ellos, es decir una carne cruda tiene microorganismos diferentes a una lechuga o tomate.

Si quien manipula los alimentos presenta problemas de salud digestivos (gastrointestinales) o respiratorios (gripas) o problemas en la piel, no se debe permitir que dicho manipulador este en contacto directo con los alimentos, debido a que sus manos estan más expuestas a estar contaminadas; (estudios han demostrado que las mujeres por el tipo y pH de la piel son más propensas al desarrollo microbiano).

SIN TRAZABILIDAD NO SERÁ FÁCIL VENDER EN EL EXTERIOR

Este es el encabezado usado por un periodico de economía en Colombia, llamado Portafolio.com, el cual hace énfasis en que se debe aprobar en el Congreso de la República este sistema para la venta de carne en Estados Unidos. Anexo el documento:

http://www.portafolio.co/negocios/trazabilidad-no-sera-facil-vender-al-exterior?goback=%2Egmr_3884616%2Egde_3884616_member_115125056%2Egmr_3884616%2Egde_3884616_member_115124526

Trazabilidad o rastreabilidad es un sistema que permite seguir el rastro de un alimento o un animal destinado a la producción de alimentos o una sustancia destinada a ser incorporada en alimentos, reconstruyendo con precisión su historial a través de todas las etapas de producción, trasformación y distribución.  

La importancia de éste sistema para las empresas es del orden de aumento de la seguridad alimentaria y beneficios económicos y para el consumidor es el aumento de la confianza.

Fuente: Guía para la aplicación de la trazabilidad

MÉTODO PARA DESCONGELAR ALIMENTOS

Es muy usual ver en nuestras casas y muy seguramente en los restaurantes o servicios de alimentación, la carne, el pollo o el pescado congelado ya sea en filetes, enteros o porcionados sobre el mesón de la cocina ó sumergidos en agua, durante horas para que se descongele la pieza. 

En el siguiente link, ustedes encontrarán tres métodos para descongelar alimentos, http://www.fsis.usda.gov/es/Metodos_para_Descongelar_Alimentos/index.asp , en lo personal yo solo aconsejo el primero, el cual esta basado en descongelar en el refrigerador.

A través de la siguiente infografía, nos enseñarán a congelar y descongelar alimentos. Espero este material sea de provecho y aplicación en su diario vivir.

http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/2008/11/23/181594.php

DÍA MUNDIAL DE LA HIGIENE DE LAS MANOS

El pasado 5 de Mayo, se celebró el "Día Mundial de la Higiene de las Manos", esta fue una iniciativa de la Organización Mundial de la Salud (OMS), en su campaña anual "Salve vidas: límpiese las manos", el objetivo de esta campaña es concientizar  a los profesionales sobre todo del ámbito hospitalario, la OMS asegura que la mayoría de las infecciones se trasmiten en los hospitales.

7 alimentos prohibidos en Europa todavía disponibles en Estados Unidos

A continuación relaciono un artículo muy interesante, el cual habla de 7 alimentos que se prohiben en Europa, más en Estados Unidos estan disponibles:

1. Alimentos Genéticamente Modificados. Son aquellos que fueron producidos a partir de un organismo modificado genéticamente mediante ingeniería genética. Dichos métodos se utilizan para crear vegetales GM, que luego se utilizan para desarrollar cultivos de alimentos GM.

2.  Plaguicidas en los alimentos. La cantidad de plaguicida que queda en un vegetal depende de la dosis aplicada, de la naturaleza química del plaguicida, morfología y naturaleza de la superficie vegetal, características de la aplicación (tiempo y retirada), entre otras. 

3. Hormonas de crecimiento en el ganado. Es una hormona proteínica producida en la  glándula pituitaria del  ganado. Es también llamada la hormona del crecimiento bovina o rBGH. 

4. Pollo clorados.  Es habitual desinfectar las canales de pollo con productos clorados en Estados Unidos y en Colombia? En la Unión Europea la carne de pollo clorada esta prohibida desde 1997.

5. Stevia, edulcorante natural.  Es una planta originaria de Paraguay con un poder endulzante 28 veces más al azúcar normal y no aporta calorias.  Sin embargo, lo invito a leer el artículo.

6. Colorantes en los alimentos. La industria de los confites, bizcochería entre otras son los que más usan este tipo de colorantes los cuales son debate por las posibles consecuencias en la salud.

 7. Materiales de empaques o envases en contacto con alimentos. Hay materiales como Ftalatos y Bifenoles , que son plásticos con excelentes beneficios ya que son flexibles y maleables a la hora de diseñar un empaque, el problema al parecer se presenta cuando éste entra en contacto con los alimentos.

En nuestro país aún no se dan prohibiciones al respecto de este tema, la idea es que sigan documentandose y tomen las medidas necesarias para que se asegure lo que esta comiendo.

Este link, lo llevará al artículo en el idioma inglés:

http://www.treehugger.com/green-food/7-foods-banned-in-europe-still-available-in-the-us.html

Este linkm, lo llevará al artículo en el idioma español:

http://www.esciudad.com/usamagica/temas/agricola

Directrices para la aplicación de un Sistema HACCP

Antes de iniciar un Sistema HACCP en cualquier sector de la industria alimentaria, es necesario que se cuente con unos programas denominados Prerrequisitos, los cuales deben estar establecidos, en funcionamiento y verificados para facilitar la aplicación del Sistema HACCP.

Estos son los Programas Prerrequisitos:

1. Programa Control de Agua Potable para consumo humano
2. Programa de Limpieza y Desinfección
3. Programa de Control de Plagas
4. Programa de Residuos Sólidos y líquidos
5. Programa de Mantenimiento de instalaciones y equipos
6. Programa de Trazabilidad
7. Programa de Control de Porveedores y Materia Prima
8. Programa de Formación de Manipuladores
9. Programa de Calibración de Equipos e Instrumentos de Medición
10. Planes de Muestreo
11. Diseño Sanitario 

Origen del Sistema Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC) o HACCP

Su comienzo se remonta a principios de la década de los años 60.  El sistema original HACCP(Hazard Analysis and Critical Control Points) fue desarrollado por la compañía de alimentos Pilsbury, en colaboración con la NASA y los laboratorios del ejército de los Estados Unidos.

El sistema se basó en la técnica de reingeniería conocida como Análisis de Fallos y Efectos (AMFE), que analiza los posibles fallos en cada etapa de un proceso, así como sus causas y efectos antes de aplicar mecanismos de control eficaces.

En el año 1971, se presenta el sistema en la Primera Conferencia de Protección Alimentaria y se llegó a la conclusión de que los controles de calidad realizados a los productos, basados en la inspección del producto final, no era suficientes.

Por tal motivo se  consideró establecer un Sistema de Carácter Preventivo y Seguro, basado en evidencias científicas y de fácil gestión. Y esto se llevaría examinando un producto final con todos sus ingredientes e insumos y los procesos utilizados y así analizar los fallos que pudieran producirse.

A mediados de los años 80 diferentes instituciones publicaron informes que impulsaron su aplicación:

1. La Organización Mundial de la Salud (OMS)
2. La Academia Nacional de Ciencias de los Estados Unidos (NAS)
3. El Comite Nacional Asesor sobre Críterios Microbiológicos en Alimentos (NACMCF)

En el año de 1993, la Comisión del Codex Alimentarius adoptó las directrices para aplicarlas y éstas directrices fueron revisadas en el año 1997.

Este sistema en Estados Unidos es obligatorio para carnes, pescados y jugos de frutas, en Europa se aplica a todos los productos, en Colombia la industria pesquera de exportación aplica este sistema; esta en proceso la industria avicola y bovina bajo el Decreto 1500.  El Decreto 60 establece los requisitos para su certificación por parte de las autoridades sanitarias.

En el siguiente video se observa el origen de HACCP y sus principios, en otra entrega se hablara de cada uno.

Fuente: Diplomado Sistemas de Gestión de la Calidad en Empressas de Alimentos (Javeriana) Colombia

             Máster en Gestión de la Seguridad Alimentaria (Francisco José Cela) España

Nuevo estándar de certificación Islámica en alimentación

Un nuevo proyecto de certificación Halal elaborado por un reconocido grupo de expertos islamistas británicos está a la espera de su aprobación como estándar en todo el mundo. En su desarrollo han participado tanto la industria de la carne como la comunidad islámica.

Un eminente grupo de estudiosos islamistas británicos ha creado un nuevo protocolo de certificación Halal conforme a la Sharia islámica para la industria alimentaria, que esperan que pueda ser adoptada como estándar en todo el mundo.

El Panel de Autoridad Halal (HAB, por sus siglas en inglés), que fue formado por el Grupo Hijaz, incluye a 13 de los más respetados islamistas británicos. La empresa de certificación del Reino Unido Cert ID Europe será la encargada de auditar el protocolo.El proyecto de certificación se ha desarrollado en conjunto con la industria cárnica y tiene el respaldo de 950 mezquitas del país. Establece pautas en todos los aspectos de la producción, con cinco módulos que compilan: la producción primaria en ganadería; el procesado del ganado, incluyendo limpieza, sacrificio y empaquetado; otros procesos; logística; y servicio de restauración.Cert ID Europe ha dicho que el nuevo estándar mundial ayudará a integrar los requisitos de las creencias islámicas de hace más de 1.500 años con el procesado moderno de alimentos, lo que mayor eficiencia en el proceso de alimentación. Además, se espera que el nuevo estándar sirva para que termine la confusión causada por los múltiples estándares que están actualmente disponibles.Según Cert ID Europe, muchos de los aspectos que hoy en día crean controversia no existían anteriormente. Por ejemplo, temas como la radiación, la modificación genética, el uso de sintéticos y aditivos, etc. Anteriormente, muchos de estos factores no se tenían en cuenta, y con el nuevo proyecto se espera que los fabricantes den a la empresa de certificación mucha más información sobre los ingredientes que forman parte de los productos para confirmar si cumplen con las leyes islamistas.Por otro lado, la conexión entre HAB y los consumidores musulmanes añade un valor considerable al proyecto de certificación, ya que esto no se había conseguido en otros programas.Shaykh Siddiqi, fundador del Grupo Hijaz, está actualmente en Dubai para discutir el estándar con miembros líderes de la comunidad islámica de todo el mundo. Según sus propias palabras, “fue esencial crear un estándar halal a nivel mundial para ganar la confianza de todas las comunidades musulmanas. Esta nueva propuesta ofrece a los implicados la oportunidad de capitalizar el mercado islámico por medio de un fuerte estándar de calidad. Permitirá que los productos que cumplen con las leyes islamistas y tienen gran calidad y precios competitivos puedan llegar a los consumidores musulmanes.La Certificación Halal es el procedimiento técnico mediante el cual se verifica y acredita que el contenido y proceso de manufactura de un producto están de acuerdo con lo establecido en la Normativa Islámica respecto de lo que es lícito (Halal) e ilícito (Haram).

Niveles de inocuidad alimentaria en restaurantes

Los restaurantes en China deben mostrar en sitios destacados, sus niveles de inocuidad alimentaria.  Algo de igual magnitud también esta pasando en Envigado (Antioquia). 

La calificación en China la dividen en dos tipos y ambos con tres niveles. La primera es la dinámica, como resultado de la inspección más reciente por parte de los reguladores de seguridad, mientras el segundo tipo es una calificaciñon anual presentada de conformidad con los resultados de todas las inspecciones en los últimos 12 meses.

En China se concentrarán en los grandes restaurantes, los comedores de las escuelas y universidades, los departamentos gubernamentales y las empresas que emplean a más de 500 personas, las empresas de la cadena de abastecimiento y operaciones de catering en lugares de interés turístico. Los restaurantes que incumplan o alteren sus niveles de seguridad por sí mismos serán publicados en los medios de comunicación o en los sitios web de los reguladores.

En la revista Gente del municipio de Envigado http://www.gente.com.co/ en la edición del día 20 de abril de 2012, se puede observar el reportaje llamado "Qué tan limpios son los restaurantes?", les invito a que lo lean y nos retemos en nuestros municipios.

Teniasis en alimentos

La teniasis es una infección causada por la ingesta de taenia, parásito presente en alimentos infectados como carne cruda o mal cocinada. El ganado vacuno generalmente porta la Taenia saginata y los cerdos portan la Taenia solium, estas dos clases de taenias tienen como húesped definitivo el intestino delgado de los humanos.  

La ingesta de huevos Taenia solium, por carne de cerdo contaminada o por aguas contaminadas, ocasionan la enfermedad parásitaria llamada Cisticercosis, estos huevos entran en el torrente sanguineo y se alojan en cualquier cavidad del cuerpo. Para evitar la contaminación es necesario:

1. Consumir agua tratada
2. No consumir carne de cerdo cruda o poco cocinada
3. Evitart el consumo de hielo, cuando el agua no sea tratada
4. Evitar tragar agua mientras se nada
5. Lavar  muy bien y pelar los vegetales y frutas antes de consumirlos
6. Tener excelentes hábitos de higiene personal y no olvidar lavar las manos después del uso del baño.

Las taenias tienen muchos segmentos y cada uno es capaz de producir huevos, estos se pueden dispersar individualmente o en grupos y pueden salir en las heces o através del ano.

Los parásitos afectan principalmente a los consumidores de alimentos que por falta de hábitos higiénicos personales e higiene inadecuada en los alimentos, harán que los consumidores sean suceptibles de contraer enfermedades; los más afectados serán los niños, los ancianos y aquellos que tengan problemas inmunológicos.

Los síntomas más característicos de ésta infección son las náuseas, el dolor abdominal, diarreas, trastornos nutricionales, pérdidas de hambre, malestar general o presencia de segmentos del parásito en las heces, más esto no es general, pueden existir casos donde no se presenten estos síntomas.

FUENTE: EROSKI

Mohos en la nevera?

Aunque se asocien más a frutas o vegetales, los mohos pueden crecer en una gran variedad de alimentos, como carnes curadas o saladas, en cuyo proceso pueden haberse formados mohos.  Las carnes crudas estan libres de mohos pero pueden contaminarse de éstos. Las frutas a menudo están contaminadas por Penicillium italicum o P. digitatum, sobre todo las manzanas, papayas y cítricos en general. Otro grupo de alimentos que pueden cantaminarse con frecuencia por mohos son los frutos secos en especial con Aspergillius y en concreto, A. flavus en mani a A. clavatus en cereales.

CÓMO EVITAR LOS MOHOS

• Lavar  el interior de la nevera cada dos o tres meses y secarla bien. Revizar muy bien las gomas de las puertas y las regillas que es donde se forma un moho colo negro.

• No conservar los trapos o paños de cocina húmedos.

• Cubrir siempre los alimentos para evitar exponerlos a las esporas del aire, así esten en la nevera y también para evitar su secado.

• Los alimentos refrigerados deben consumirse antes de cinco días, si se sobrepasa este tiempo, la posibilidad de formación de mohos es alta aunque no sea percibida al ojo humano.

• No oler  alimentos en los cuales se aprecien mohos ya que su inhalación puede conllevar a problemas respiratorios.

nota: los mohos crecen de adentro hacia afuera, así que quitar la parte visible del moho no es suficiente.

El colorante de caramelo

Los colorantes alimentarios algunos son naturales y otros sintéticos (elaborados en laboratorio), éstos aditivos colorantes se añaden a los alimentos para mejorar su aspecto y hacerlos más apetecibles o para reemplazar pérdidas de color que se producen durante el proceso de elaboración. Muchas elecciones que tomamos en la vida estan condicionadas por lo que vemos, y la industria de alimentos no escapa de esta guía.

¿Qué pasa con el colorante de caramelo que aporta el color marrón a las bebidas de cola?

El Centro para la Ciencia y el Interés Público (CSPI), es un grupo de vigilancia de alimentación e inocuidad alimentaria de Estados Unidos que se dedica a investigar, educar y abrogar sobre temas de nutrición, salud y seguridad alimentaria; propone a la FDA (Administración de Alimentos y Fármacos de Estados Unidos), que analice este colorante. La CSPI pide la prohibición de este colorante, ya que para obtenerlo se utiliza amoniacos y sulfitos que contienen 2-metilimidazo (2-MI) y 4-metilimidazol (4-MI), compuestos catalogados como cancerígenos en estudios con animales. La Asociación Nacional de Fabricantes de Bebidas Refrescantes Analcohólicas (ANFABRA) asegura que son compuestos seguros y presentes en una gran variedad de alimentos, no solo en las bebidas de cola.

FUENTE: Eroski Consumer

Tripas naturales para embutidos

Entre las principales funciones de las tripas para embutidos, esta la de permitir la permeabilidad al vapor de agua y a los gases, de manera que se produzca la desecación del producto que envuelve, ser resistente a la presión del embutido y fácil de almacenar. Las tripas actúan como una piel que protege la carne. Antes de utilizarlas, deben limpiarse la grasa que contienen. También deben someterse a un proceso para disminuír la actividad de agua. Se clasifican en función del calibre y calidad.

Las tripas naturales se proceden de los intestinos de los animales de raza ovina y caprina, vacuna, porcina, e incluso, equina. Su uso como envase para embutidos frescos, curados o cocidos requiere medidas específicas de manipulación y controles de higiene muy pautados para evitar que se conviertan en vehículo de contaminación de microbios. Según la Asociación Internacional de Tripas Naturales para Embutidos (INSCA), la tripa natural tiene numerosas ventajas: excelente elasticidad, resistencia, no aporta sabores indeseados, mejora y complementa los jugos naturales y la calidad de la carne, tiene la capacidad de mantenerse tierna, mejora el sabor y aspecto del producto final y es comestible.

Este tipo de tripa tiene además capacidad endotérmica, es decir, mantiene el embutido a la temperatura más apropiada de conservación, de manera que se facilita la obtención de un producto de calidad y seguro. El intestino delgado que se utiliza es de tejido de colágeno, con una característica muy particular: permeabilidad variable. En los procesos de secado y ahumado, la tripa natural tiende a endurecerse y a hacerse menos permeable, de ahí que la humedad y el calor las hagan más porosas y suaves y que procesos como el ahumado tengan que controlarse de forma minuciosa.

En el caso de la elaboración de embutidos frescos como salchichas, el relleno se hace con carne picada y, en su mayoría, tienen que mantenerse refrigerados antes de consumir. Para los embutidos cocidos, el relleno es en general más suave, incluso en forma de puré. Aunque se cocinan después de llenar, es recomendable calentar y cocinar un poco antes de consumir para mejorar el sabor. Los embutidos curados o secos se elaboran frescos, se salan y se secan al aire libre durante un tiempo, en función del tipo de embutido.

ALTERACIONES DE LAS TRIPAS

Las tripas naturales pueden sufrir alteraciones que las hacen inapropiadas para usar en la elaboración de embutidos. Los principales efectos negativos son la putrefacción y el enranciamiento. La putrefacción es la alteración de la tripa salada que provocan diversos géneros y cuya consecuencia es la modificación del color, que pasa a verdoso o negruzco; el enranciamiento ocurre sobre todo en las tripas de cerdo, debido a su riqueza en tejido graso. Provoca mal sabor y olor en el embutido. En la mayoría de los casos, las tripas naturales se comercializan saladas y se someten a controles de calidad para verificar que están en óptimas condiciones.

FUENTE: EROSKI CONSUMER

Bacterias patógenas en alimentos

Salmonella

La salmonela es una las bacterias más mediáticas y conocidad. A ella se le atribuyen muchas de las toxiinfecciones alimentarias, algunas inmerecidamente. Se trara de una enterobacteria que puede llegar a contaminar el agua y los alimentos de origen animal especialmente huevos, aves y cárnicos y que al multiplicarse en condiciones adecuadas de crecimiento durante el tiempo suficiente alcanza una dosis tal que al ingerirse produce una patología llamada salmonelosis. Sólo a través del control de alimentos en origen y de unas buenas prácticas de manipulación en toda la cadena se puede reducir la incidencia y llegar a su erradicación.

Shigella

Shigella es una enterobacteria en forma de bacilo cuyo género fue descubierto y descrito por el bacteriólogo japonés Shiga, a quien debe el nombre. Sus brotes se relacionan con la falta de higiene y se transmite fácilmente, bien directamente de persona a persona o a través de manos, insectos o por contaminación fecal. Con todo, el agua contaminada es uno de los principales focos de infección. Tras su ingestión esta bacteria libera una endotoxina que afecta a la mucosa intestinal. Tanto el periodo de incubación como los síntomas son muy variables: dolores abdominales, diarreas, escalofríos, naúseas y cefaleas de diferentes grados de gravedad. La shigelosis, también llamada disentería bacilar, aparece con más frecuencia de la que a menudo se le concede.

Además del agua, se la relaciona con alimentos con elevada tasa de humedad, como la leche, las verduras como las judías verdes (arvejas, habichuelas entre otras) o papas, aunque se han visto también implicados en sus brotes atún, gambas, pavo y salsas preparadas. Las medidas de prevención están relacionadas con la estricta higiene personal, así como evitar su desarrollo mediante una refrigeración adecuada y una correcta higienización de los alimentos previa a su consumo.

Vibrio parahemolítico

Se trata de un bacilo móvil próximo a V.cholerae (agente patógeno del cólera). Debido a que es un habitante habitual del medio marino, su más temida características es la condición de bacterias halófila, es decir, que necesita concetraciones salinas elevadas, en 

este caso similares a las marinas, para desarrollarse, pero resiste concetraciones superiores por lo que además de alimentos de origen marino fresco puede contaminar también otros productos como salzones.  Su ingestión provoca, tras unas 12 horas, una gastroenteritis febril a veces acompañada de diarrea sanguinolenta. Su papel enteropatógeno ha sido ampliamente estudiado y demostrado en Japón, donde constituye una de las causas más importantes de infecciones alimentarias.

Los alimentos más implicados son de origen marino: pescado y moluscos crudos o insuficientemente cocinados. El microorganismo se encuentra ya en estos alimentos en el momento de su captura. Tras la muerte del pescado, V. parahemolítico se multiplica activamente. Como medidas de control es conveniente limitar su crecimiento en los productos crudos conservandolos en refrigeración o congelación, además de consumir pescados y mariscos suficientemente cocinados o hervidos e impedir su recontaminación por los crudos como normalmente sucede en estos brotes. Una práctica peligrosa nada recomendable es el empleo de agua de mar para labores de limpieza o para enjuagar alimentos que se van a consumir en crudo

Yersinia enterocolítica

Se trata de una enterobacteria psicrótrofa, es decir, que crece a temperaturas de refrigeración, y de la que sólo algunas cepas son enteropatógenas. Causa la yersiniosis, una enfermedad que cursa con dolor abdominal, diarrea o vómitos, síntomas que recuerdan una apendicitis y que aparecen entre las 24 y 36 horas tras la ingestión del alimento contaminado.

Se la relaciona con el consumo de alimentos de origen animal como carne de cerdo y otras carnes, leche cruda o cualquier alimento crudo o cocinado contaminado. Su prevención se basa en los principios generales de la salmonelosis siempre teniendo en cuenta que es un microorganismo capaz de desarrollarse a temperaturas de refrigeración por lo que este sistema de conservación de alimentos no resulta eficaz para detener su crecimiento.