Tripas naturales para embutidos

Entre las principales funciones de las tripas para embutidos, esta la de permitir la permeabilidad al vapor de agua y a los gases, de manera que se produzca la desecación del producto que envuelve, ser resistente a la presión del embutido y fácil de almacenar. Las tripas actúan como una piel que protege la carne. Antes de utilizarlas, deben limpiarse la grasa que contienen. También deben someterse a un proceso para disminuír la actividad de agua. Se clasifican en función del calibre y calidad.

Las tripas naturales se proceden de los intestinos de los animales de raza ovina y caprina, vacuna, porcina, e incluso, equina. Su uso como envase para embutidos frescos, curados o cocidos requiere medidas específicas de manipulación y controles de higiene muy pautados para evitar que se conviertan en vehículo de contaminación de microbios. Según la Asociación Internacional de Tripas Naturales para Embutidos (INSCA), la tripa natural tiene numerosas ventajas: excelente elasticidad, resistencia, no aporta sabores indeseados, mejora y complementa los jugos naturales y la calidad de la carne, tiene la capacidad de mantenerse tierna, mejora el sabor y aspecto del producto final y es comestible.

Este tipo de tripa tiene además capacidad endotérmica, es decir, mantiene el embutido a la temperatura más apropiada de conservación, de manera que se facilita la obtención de un producto de calidad y seguro. El intestino delgado que se utiliza es de tejido de colágeno, con una característica muy particular: permeabilidad variable. En los procesos de secado y ahumado, la tripa natural tiende a endurecerse y a hacerse menos permeable, de ahí que la humedad y el calor las hagan más porosas y suaves y que procesos como el ahumado tengan que controlarse de forma minuciosa.

En el caso de la elaboración de embutidos frescos como salchichas, el relleno se hace con carne picada y, en su mayoría, tienen que mantenerse refrigerados antes de consumir. Para los embutidos cocidos, el relleno es en general más suave, incluso en forma de puré. Aunque se cocinan después de llenar, es recomendable calentar y cocinar un poco antes de consumir para mejorar el sabor. Los embutidos curados o secos se elaboran frescos, se salan y se secan al aire libre durante un tiempo, en función del tipo de embutido.

ALTERACIONES DE LAS TRIPAS

Las tripas naturales pueden sufrir alteraciones que las hacen inapropiadas para usar en la elaboración de embutidos. Los principales efectos negativos son la putrefacción y el enranciamiento. La putrefacción es la alteración de la tripa salada que provocan diversos géneros y cuya consecuencia es la modificación del color, que pasa a verdoso o negruzco; el enranciamiento ocurre sobre todo en las tripas de cerdo, debido a su riqueza en tejido graso. Provoca mal sabor y olor en el embutido. En la mayoría de los casos, las tripas naturales se comercializan saladas y se someten a controles de calidad para verificar que están en óptimas condiciones.

FUENTE: EROSKI CONSUMER