Bacterias patógenas en alimentos

Salmonella

La salmonela es una las bacterias más mediáticas y conocidad. A ella se le atribuyen muchas de las toxiinfecciones alimentarias, algunas inmerecidamente. Se trara de una enterobacteria que puede llegar a contaminar el agua y los alimentos de origen animal especialmente huevos, aves y cárnicos y que al multiplicarse en condiciones adecuadas de crecimiento durante el tiempo suficiente alcanza una dosis tal que al ingerirse produce una patología llamada salmonelosis. Sólo a través del control de alimentos en origen y de unas buenas prácticas de manipulación en toda la cadena se puede reducir la incidencia y llegar a su erradicación.

Shigella

Shigella es una enterobacteria en forma de bacilo cuyo género fue descubierto y descrito por el bacteriólogo japonés Shiga, a quien debe el nombre. Sus brotes se relacionan con la falta de higiene y se transmite fácilmente, bien directamente de persona a persona o a través de manos, insectos o por contaminación fecal. Con todo, el agua contaminada es uno de los principales focos de infección. Tras su ingestión esta bacteria libera una endotoxina que afecta a la mucosa intestinal. Tanto el periodo de incubación como los síntomas son muy variables: dolores abdominales, diarreas, escalofríos, naúseas y cefaleas de diferentes grados de gravedad. La shigelosis, también llamada disentería bacilar, aparece con más frecuencia de la que a menudo se le concede.

Además del agua, se la relaciona con alimentos con elevada tasa de humedad, como la leche, las verduras como las judías verdes (arvejas, habichuelas entre otras) o papas, aunque se han visto también implicados en sus brotes atún, gambas, pavo y salsas preparadas. Las medidas de prevención están relacionadas con la estricta higiene personal, así como evitar su desarrollo mediante una refrigeración adecuada y una correcta higienización de los alimentos previa a su consumo.

Vibrio parahemolítico

Se trata de un bacilo móvil próximo a V.cholerae (agente patógeno del cólera). Debido a que es un habitante habitual del medio marino, su más temida características es la condición de bacterias halófila, es decir, que necesita concetraciones salinas elevadas, en 

este caso similares a las marinas, para desarrollarse, pero resiste concetraciones superiores por lo que además de alimentos de origen marino fresco puede contaminar también otros productos como salzones.  Su ingestión provoca, tras unas 12 horas, una gastroenteritis febril a veces acompañada de diarrea sanguinolenta. Su papel enteropatógeno ha sido ampliamente estudiado y demostrado en Japón, donde constituye una de las causas más importantes de infecciones alimentarias.

Los alimentos más implicados son de origen marino: pescado y moluscos crudos o insuficientemente cocinados. El microorganismo se encuentra ya en estos alimentos en el momento de su captura. Tras la muerte del pescado, V. parahemolítico se multiplica activamente. Como medidas de control es conveniente limitar su crecimiento en los productos crudos conservandolos en refrigeración o congelación, además de consumir pescados y mariscos suficientemente cocinados o hervidos e impedir su recontaminación por los crudos como normalmente sucede en estos brotes. Una práctica peligrosa nada recomendable es el empleo de agua de mar para labores de limpieza o para enjuagar alimentos que se van a consumir en crudo

Yersinia enterocolítica

Se trata de una enterobacteria psicrótrofa, es decir, que crece a temperaturas de refrigeración, y de la que sólo algunas cepas son enteropatógenas. Causa la yersiniosis, una enfermedad que cursa con dolor abdominal, diarrea o vómitos, síntomas que recuerdan una apendicitis y que aparecen entre las 24 y 36 horas tras la ingestión del alimento contaminado.

Se la relaciona con el consumo de alimentos de origen animal como carne de cerdo y otras carnes, leche cruda o cualquier alimento crudo o cocinado contaminado. Su prevención se basa en los principios generales de la salmonelosis siempre teniendo en cuenta que es un microorganismo capaz de desarrollarse a temperaturas de refrigeración por lo que este sistema de conservación de alimentos no resulta eficaz para detener su crecimiento.