Bacterias patógenas en alimentos

E. coli 

LA PREVENCIÓN DE E.COLI PASA POR EL CONTROL DE LOS ALIMENTOS FRESCOS EN ORIGEN

E. coli es una enterobacteria considerada como parte de la flora intestinal normal. Sin embargo, se ha observado que ha sido responsable de afecciones diarreicas, especialmente en niños. Estos serotipos responsables de diarreas y ciertos brotes de toxiinfecciones por alimentos se denominan E. coli enteropatógeno (ECE). Los síndromes determinados por la ingestión de ECE se dividen en dos grupos:

• Bacterias que producen una enterotoxina y provocan una enfermedad similar al cólera (diarrea, vómitos, deshidratación). Son las responsables de las diarreas infantiles y de las llamadas «diarreas del viajero». Tras su ingestión se produce una colonización del intestino y una posterior liberación de la toxina.
• Bacterias que no producen enterotoxina pero son invasivas del intestino y provocan colitis (inflamación del intestino grueso) y cuadros similares a una sigelosis (disentería bacilar) con fiebre, escalofríos, dolores de cabeza, espasmos abdominales y diarrea, entre otros.

En ambos casos se ingieren alimentos en los que se ha desarrollado un intenso crecimiento bacteriano, bien por una fuerte contaminación o por una conservación inadecuada. La prevención pasa por el control de los alimentos frescos en origen, principalmente leche y carne; la vigilancia de una posible contaminación posterior y la recontaminación de los alimentos ya higienizados. Finalmente, la refrigeración impedirá la multiplicación de los posibles ECE presentes en los alimentos.

Además de los mencionados ECE, E.coli O157:H7 relacionada con hamburguesas mal cocinadas, leche cruda y algunos productos agrícolas, puede producir un tipo de toxina mortal. Su incidencia es baja.

Staphylococcus aureus

- Imagen: S. aureus -La intoxicación de origen alimentario más frecuente la produce la ingestión de la toxina que aparece por el crecimiento en los alimentos de ciertas cepas de S.aureus. Se trata de una enterotoxina que causa gastroenteritis al poco tiempo de ser consumida (de dos a cuatro horas) con vómitos, diarrea e inflamación de la mucosa gástrica e intestinal. El microorganismo es un estafilococo, es decir, una bacteria con forma redonda que crece normalmente en masas similares a racimos de uvas en medio sólido, dando al alimento una coloración amarilla dorada (aunque algunas cepas son incoloras), de ahí el nombre de aureus.

A pesar de su amplia distribución y a la facilidad con la que llega a los alimentos, sus efectos son agudos y aparatosos pero remiten rápidamente.Staphylococcus aureus es un microorganismo muy resistente a las condiciones ambientales y extremadamente difícil de erradicar, y convierte a los manipuladores de alimentos en los principales agentes de su rápida extensión. El frío impide que la bacteria forme la toxina que desencadena la infección bacteriana en humanos

Los alimentos más implicados son principalmente los cocinados ricos en proteínas como el jamón cocido, carne de aves y también productos de pastelería rellenos de crema. Alrededor del 75% de los brotes de intoxicación estafilocócica se presentan como consecuencia de una mala refrigeración.

Listeria Monocytogenes

LA LISTERIOSIS ES ESPECIALMENTE GRAVE EN MUJERES EMBARAZADAS Y RECIÉN NACIDOS

Listeria monocytogenes debe su nombre al médico inglés Joseph Lister, cirujano del siglo XIX que, impresionado por los trabajos de Pasteur, relacionó la sepsia postoperatoria con las infecciones microbianas resultado de la falta de desinfección quirúrgica. Sus sencillos pero eficaces métodos de esterilización tanto de instrumentos como de vendajes y ambiente en los quirófanos fueron totalmente revolucionarios en su época, y sentó las bases de la cirugía antiséptica. Esta bacteria, con forma de bacilo corto o coco, produce una enfermedad llamada listeriosis, una patología de periodo de incubación variable, especialmente grave en mujeres embarazadas y recién nacidos así como en adultos inmunodeprimidos. En la madre puede causar fiebre leve con gastroenteritis débil o síntomas similares a una gripe mientras que en el feto causa una septicemia generalizada grave.

La listeriosis puede contraerse por diferentes vías de transmisión, pero la alimentaria es una de las más frecuentes. Debido a que la cantidad presente en alimentos suele ser frecuentemente baja, el verdadero problema reside en su rápida multiplicación durante el almacenamiento del producto, aún a temperaturas bajas de refrigeración, una de sus características más problemáticas. Además es bastante resistente al calor, acidez y concentración salina.

Se ha relacionado esta enfermedad con el consumo de verduras con excesivo almacenamiento en origen, leche cruda, quesos blandos, carnes crudas o poco cocinadas y embutidos, pollo y pavo y productos del mar tanto frescos como en conserva y ahumados. Uno de sus principales reservorios en alimentación son las superficies húmedas de plantas de procesado de alimentos. Este hecho, junto con su relativa facilidad para crecer a bajas temperaturas, convierten las cámaras frigoríficas de la industria alimentaria en importantes posibles placas de cultivo. Las manos del manipulador y la contaminación cruzada son los principales focos de infección en alimentos.

Debe tenerse especial cuidado con la leche cruda y platos preparados con ellos, quesos de pasta blanda (nunca comer la corteza), derivados cárnicos como embutidos, salchichas, especialmente de consumo frío, durante el embarazo es preferible evitar todos ellos. Además es importante evitar almacenamientos prolongados incluso en refrigeración; limpiar, desinfectar y secar bien superficies y utensilios, también las manos; atención a la higiene del frigorífico; cocinar a fondo los alimentos también al recalentarlos; higienizar verduras crudas antes de consumirlas, y no consumir alimentos «artesanos» que no ofrezcan garantías sanitarias.

continuara …..