Mohos en la nevera?

Aunque se asocien más a frutas o vegetales, los mohos pueden crecer en una gran variedad de alimentos, como carnes curadas o saladas, en cuyo proceso pueden haberse formados mohos.  Las carnes crudas estan libres de mohos pero pueden contaminarse de éstos. Las frutas a menudo están contaminadas por Penicillium italicum o P. digitatum, sobre todo las manzanas, papayas y cítricos en general. Otro grupo de alimentos que pueden cantaminarse con frecuencia por mohos son los frutos secos en especial con Aspergillius y en concreto, A. flavus en mani a A. clavatus en cereales.

CÓMO EVITAR LOS MOHOS

• Lavar  el interior de la nevera cada dos o tres meses y secarla bien. Revizar muy bien las gomas de las puertas y las regillas que es donde se forma un moho colo negro.

• No conservar los trapos o paños de cocina húmedos.

• Cubrir siempre los alimentos para evitar exponerlos a las esporas del aire, así esten en la nevera y también para evitar su secado.

• Los alimentos refrigerados deben consumirse antes de cinco días, si se sobrepasa este tiempo, la posibilidad de formación de mohos es alta aunque no sea percibida al ojo humano.

• No oler  alimentos en los cuales se aprecien mohos ya que su inhalación puede conllevar a problemas respiratorios.

nota: los mohos crecen de adentro hacia afuera, así que quitar la parte visible del moho no es suficiente.

El colorante de caramelo

Los colorantes alimentarios algunos son naturales y otros sintéticos (elaborados en laboratorio), éstos aditivos colorantes se añaden a los alimentos para mejorar su aspecto y hacerlos más apetecibles o para reemplazar pérdidas de color que se producen durante el proceso de elaboración. Muchas elecciones que tomamos en la vida estan condicionadas por lo que vemos, y la industria de alimentos no escapa de esta guía.

¿Qué pasa con el colorante de caramelo que aporta el color marrón a las bebidas de cola?

El Centro para la Ciencia y el Interés Público (CSPI), es un grupo de vigilancia de alimentación e inocuidad alimentaria de Estados Unidos que se dedica a investigar, educar y abrogar sobre temas de nutrición, salud y seguridad alimentaria; propone a la FDA (Administración de Alimentos y Fármacos de Estados Unidos), que analice este colorante. La CSPI pide la prohibición de este colorante, ya que para obtenerlo se utiliza amoniacos y sulfitos que contienen 2-metilimidazo (2-MI) y 4-metilimidazol (4-MI), compuestos catalogados como cancerígenos en estudios con animales. La Asociación Nacional de Fabricantes de Bebidas Refrescantes Analcohólicas (ANFABRA) asegura que son compuestos seguros y presentes en una gran variedad de alimentos, no solo en las bebidas de cola.

FUENTE: Eroski Consumer

Tripas naturales para embutidos

Entre las principales funciones de las tripas para embutidos, esta la de permitir la permeabilidad al vapor de agua y a los gases, de manera que se produzca la desecación del producto que envuelve, ser resistente a la presión del embutido y fácil de almacenar. Las tripas actúan como una piel que protege la carne. Antes de utilizarlas, deben limpiarse la grasa que contienen. También deben someterse a un proceso para disminuír la actividad de agua. Se clasifican en función del calibre y calidad.

Las tripas naturales se proceden de los intestinos de los animales de raza ovina y caprina, vacuna, porcina, e incluso, equina. Su uso como envase para embutidos frescos, curados o cocidos requiere medidas específicas de manipulación y controles de higiene muy pautados para evitar que se conviertan en vehículo de contaminación de microbios. Según la Asociación Internacional de Tripas Naturales para Embutidos (INSCA), la tripa natural tiene numerosas ventajas: excelente elasticidad, resistencia, no aporta sabores indeseados, mejora y complementa los jugos naturales y la calidad de la carne, tiene la capacidad de mantenerse tierna, mejora el sabor y aspecto del producto final y es comestible.

Este tipo de tripa tiene además capacidad endotérmica, es decir, mantiene el embutido a la temperatura más apropiada de conservación, de manera que se facilita la obtención de un producto de calidad y seguro. El intestino delgado que se utiliza es de tejido de colágeno, con una característica muy particular: permeabilidad variable. En los procesos de secado y ahumado, la tripa natural tiende a endurecerse y a hacerse menos permeable, de ahí que la humedad y el calor las hagan más porosas y suaves y que procesos como el ahumado tengan que controlarse de forma minuciosa.

En el caso de la elaboración de embutidos frescos como salchichas, el relleno se hace con carne picada y, en su mayoría, tienen que mantenerse refrigerados antes de consumir. Para los embutidos cocidos, el relleno es en general más suave, incluso en forma de puré. Aunque se cocinan después de llenar, es recomendable calentar y cocinar un poco antes de consumir para mejorar el sabor. Los embutidos curados o secos se elaboran frescos, se salan y se secan al aire libre durante un tiempo, en función del tipo de embutido.

ALTERACIONES DE LAS TRIPAS

Las tripas naturales pueden sufrir alteraciones que las hacen inapropiadas para usar en la elaboración de embutidos. Los principales efectos negativos son la putrefacción y el enranciamiento. La putrefacción es la alteración de la tripa salada que provocan diversos géneros y cuya consecuencia es la modificación del color, que pasa a verdoso o negruzco; el enranciamiento ocurre sobre todo en las tripas de cerdo, debido a su riqueza en tejido graso. Provoca mal sabor y olor en el embutido. En la mayoría de los casos, las tripas naturales se comercializan saladas y se someten a controles de calidad para verificar que están en óptimas condiciones.

FUENTE: EROSKI CONSUMER

Bacterias patógenas en alimentos

Salmonella

La salmonela es una las bacterias más mediáticas y conocidad. A ella se le atribuyen muchas de las toxiinfecciones alimentarias, algunas inmerecidamente. Se trara de una enterobacteria que puede llegar a contaminar el agua y los alimentos de origen animal especialmente huevos, aves y cárnicos y que al multiplicarse en condiciones adecuadas de crecimiento durante el tiempo suficiente alcanza una dosis tal que al ingerirse produce una patología llamada salmonelosis. Sólo a través del control de alimentos en origen y de unas buenas prácticas de manipulación en toda la cadena se puede reducir la incidencia y llegar a su erradicación.

Shigella

Shigella es una enterobacteria en forma de bacilo cuyo género fue descubierto y descrito por el bacteriólogo japonés Shiga, a quien debe el nombre. Sus brotes se relacionan con la falta de higiene y se transmite fácilmente, bien directamente de persona a persona o a través de manos, insectos o por contaminación fecal. Con todo, el agua contaminada es uno de los principales focos de infección. Tras su ingestión esta bacteria libera una endotoxina que afecta a la mucosa intestinal. Tanto el periodo de incubación como los síntomas son muy variables: dolores abdominales, diarreas, escalofríos, naúseas y cefaleas de diferentes grados de gravedad. La shigelosis, también llamada disentería bacilar, aparece con más frecuencia de la que a menudo se le concede.

Además del agua, se la relaciona con alimentos con elevada tasa de humedad, como la leche, las verduras como las judías verdes (arvejas, habichuelas entre otras) o papas, aunque se han visto también implicados en sus brotes atún, gambas, pavo y salsas preparadas. Las medidas de prevención están relacionadas con la estricta higiene personal, así como evitar su desarrollo mediante una refrigeración adecuada y una correcta higienización de los alimentos previa a su consumo.

Vibrio parahemolítico

Se trata de un bacilo móvil próximo a V.cholerae (agente patógeno del cólera). Debido a que es un habitante habitual del medio marino, su más temida características es la condición de bacterias halófila, es decir, que necesita concetraciones salinas elevadas, en 

este caso similares a las marinas, para desarrollarse, pero resiste concetraciones superiores por lo que además de alimentos de origen marino fresco puede contaminar también otros productos como salzones.  Su ingestión provoca, tras unas 12 horas, una gastroenteritis febril a veces acompañada de diarrea sanguinolenta. Su papel enteropatógeno ha sido ampliamente estudiado y demostrado en Japón, donde constituye una de las causas más importantes de infecciones alimentarias.

Los alimentos más implicados son de origen marino: pescado y moluscos crudos o insuficientemente cocinados. El microorganismo se encuentra ya en estos alimentos en el momento de su captura. Tras la muerte del pescado, V. parahemolítico se multiplica activamente. Como medidas de control es conveniente limitar su crecimiento en los productos crudos conservandolos en refrigeración o congelación, además de consumir pescados y mariscos suficientemente cocinados o hervidos e impedir su recontaminación por los crudos como normalmente sucede en estos brotes. Una práctica peligrosa nada recomendable es el empleo de agua de mar para labores de limpieza o para enjuagar alimentos que se van a consumir en crudo

Yersinia enterocolítica

Se trata de una enterobacteria psicrótrofa, es decir, que crece a temperaturas de refrigeración, y de la que sólo algunas cepas son enteropatógenas. Causa la yersiniosis, una enfermedad que cursa con dolor abdominal, diarrea o vómitos, síntomas que recuerdan una apendicitis y que aparecen entre las 24 y 36 horas tras la ingestión del alimento contaminado.

Se la relaciona con el consumo de alimentos de origen animal como carne de cerdo y otras carnes, leche cruda o cualquier alimento crudo o cocinado contaminado. Su prevención se basa en los principios generales de la salmonelosis siempre teniendo en cuenta que es un microorganismo capaz de desarrollarse a temperaturas de refrigeración por lo que este sistema de conservación de alimentos no resulta eficaz para detener su crecimiento.

Bacterias patógenas en alimentos

E. coli 

LA PREVENCIÓN DE E.COLI PASA POR EL CONTROL DE LOS ALIMENTOS FRESCOS EN ORIGEN

E. coli es una enterobacteria considerada como parte de la flora intestinal normal. Sin embargo, se ha observado que ha sido responsable de afecciones diarreicas, especialmente en niños. Estos serotipos responsables de diarreas y ciertos brotes de toxiinfecciones por alimentos se denominan E. coli enteropatógeno (ECE). Los síndromes determinados por la ingestión de ECE se dividen en dos grupos:

• Bacterias que producen una enterotoxina y provocan una enfermedad similar al cólera (diarrea, vómitos, deshidratación). Son las responsables de las diarreas infantiles y de las llamadas «diarreas del viajero». Tras su ingestión se produce una colonización del intestino y una posterior liberación de la toxina.
• Bacterias que no producen enterotoxina pero son invasivas del intestino y provocan colitis (inflamación del intestino grueso) y cuadros similares a una sigelosis (disentería bacilar) con fiebre, escalofríos, dolores de cabeza, espasmos abdominales y diarrea, entre otros.

En ambos casos se ingieren alimentos en los que se ha desarrollado un intenso crecimiento bacteriano, bien por una fuerte contaminación o por una conservación inadecuada. La prevención pasa por el control de los alimentos frescos en origen, principalmente leche y carne; la vigilancia de una posible contaminación posterior y la recontaminación de los alimentos ya higienizados. Finalmente, la refrigeración impedirá la multiplicación de los posibles ECE presentes en los alimentos.

Además de los mencionados ECE, E.coli O157:H7 relacionada con hamburguesas mal cocinadas, leche cruda y algunos productos agrícolas, puede producir un tipo de toxina mortal. Su incidencia es baja.

Staphylococcus aureus

- Imagen: S. aureus -La intoxicación de origen alimentario más frecuente la produce la ingestión de la toxina que aparece por el crecimiento en los alimentos de ciertas cepas de S.aureus. Se trata de una enterotoxina que causa gastroenteritis al poco tiempo de ser consumida (de dos a cuatro horas) con vómitos, diarrea e inflamación de la mucosa gástrica e intestinal. El microorganismo es un estafilococo, es decir, una bacteria con forma redonda que crece normalmente en masas similares a racimos de uvas en medio sólido, dando al alimento una coloración amarilla dorada (aunque algunas cepas son incoloras), de ahí el nombre de aureus.

A pesar de su amplia distribución y a la facilidad con la que llega a los alimentos, sus efectos son agudos y aparatosos pero remiten rápidamente.Staphylococcus aureus es un microorganismo muy resistente a las condiciones ambientales y extremadamente difícil de erradicar, y convierte a los manipuladores de alimentos en los principales agentes de su rápida extensión. El frío impide que la bacteria forme la toxina que desencadena la infección bacteriana en humanos

Los alimentos más implicados son principalmente los cocinados ricos en proteínas como el jamón cocido, carne de aves y también productos de pastelería rellenos de crema. Alrededor del 75% de los brotes de intoxicación estafilocócica se presentan como consecuencia de una mala refrigeración.

Listeria Monocytogenes

LA LISTERIOSIS ES ESPECIALMENTE GRAVE EN MUJERES EMBARAZADAS Y RECIÉN NACIDOS

Listeria monocytogenes debe su nombre al médico inglés Joseph Lister, cirujano del siglo XIX que, impresionado por los trabajos de Pasteur, relacionó la sepsia postoperatoria con las infecciones microbianas resultado de la falta de desinfección quirúrgica. Sus sencillos pero eficaces métodos de esterilización tanto de instrumentos como de vendajes y ambiente en los quirófanos fueron totalmente revolucionarios en su época, y sentó las bases de la cirugía antiséptica. Esta bacteria, con forma de bacilo corto o coco, produce una enfermedad llamada listeriosis, una patología de periodo de incubación variable, especialmente grave en mujeres embarazadas y recién nacidos así como en adultos inmunodeprimidos. En la madre puede causar fiebre leve con gastroenteritis débil o síntomas similares a una gripe mientras que en el feto causa una septicemia generalizada grave.

La listeriosis puede contraerse por diferentes vías de transmisión, pero la alimentaria es una de las más frecuentes. Debido a que la cantidad presente en alimentos suele ser frecuentemente baja, el verdadero problema reside en su rápida multiplicación durante el almacenamiento del producto, aún a temperaturas bajas de refrigeración, una de sus características más problemáticas. Además es bastante resistente al calor, acidez y concentración salina.

Se ha relacionado esta enfermedad con el consumo de verduras con excesivo almacenamiento en origen, leche cruda, quesos blandos, carnes crudas o poco cocinadas y embutidos, pollo y pavo y productos del mar tanto frescos como en conserva y ahumados. Uno de sus principales reservorios en alimentación son las superficies húmedas de plantas de procesado de alimentos. Este hecho, junto con su relativa facilidad para crecer a bajas temperaturas, convierten las cámaras frigoríficas de la industria alimentaria en importantes posibles placas de cultivo. Las manos del manipulador y la contaminación cruzada son los principales focos de infección en alimentos.

Debe tenerse especial cuidado con la leche cruda y platos preparados con ellos, quesos de pasta blanda (nunca comer la corteza), derivados cárnicos como embutidos, salchichas, especialmente de consumo frío, durante el embarazo es preferible evitar todos ellos. Además es importante evitar almacenamientos prolongados incluso en refrigeración; limpiar, desinfectar y secar bien superficies y utensilios, también las manos; atención a la higiene del frigorífico; cocinar a fondo los alimentos también al recalentarlos; higienizar verduras crudas antes de consumirlas, y no consumir alimentos «artesanos» que no ofrezcan garantías sanitarias.

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Bacterias patógenas en alimentos.

A continuación se realizara el perfil de algunas bacterias trasmitidas por alimentos más relevante para la salud humana. 

Bacillus cereus

Bacillus cereus, un bacilo de tamaño grande que forma esporas, es un microorganismo ampliamente distribuido en la naturaleza y en los alimentos. Para que se evidencien los síntomas deben ingerirse cantidades muy elevadas de esta bacteria que, una vez en el tracto intestinal, libera una toxina (exoenterotoxina) provocando una gastroenteritis. Su periodo de incubación puede ser corto, y produce una intoxicación similar a la causada por estafilococos, con náuseas y vómitos, o un cuadro de tipo diarreico. Haciendo justicia a su nombre, se lo relaciona principalmente con postres de pastelería, arroz hervido o frito y productos a base de cereales como pasta.

La contaminación se produce al germinar formas esporuladas del bacilo que resisten al tratamiento térmico. Para evitarlo es conveniente mantener este tipo de alimentos, en especial los arroces, bien calientes o enfriarlos rápidamente y en pequeñas cantidades, manteniéndolos refrigerados. A la hora de consumirlos es aconsejable calentarlos a fondo.

Campylobacter jejuni

Carne o pollo crudo o mal cocinado son los alimentos que más a menudo se relacionan con C. jejuni El nombre de la bacteria hace referencia a su forma, campylo, de origen griego, que significa curvado. Se trata de bacterias finas, filamentosas y dobladas a modo de comas. Su ingestión produce infecciones intestinales. Es la causa más común de diarreas en el ser humano, y afecta principalmente a niños, adolescentes y ancianos. Los síntomas, que aparecen al cabo de dos o cuatro días, incluyen dolor abdominal, diarrea y fiebre. Los alimentos más relacionados con este microorganismo son las carnes o el pollo crudo o mal cocinados, la leche sin pasteurizar y el agua sin tratamiento. En los países desarrollados, y pese a las cada vez más exhaustivas medidas sanitarias, los brotes de infecciones por Campylobacter, lejos de disminuir, se incrementan. Para prevenir este tipo de infección deben cocinarse bien los alimentos, evitar posteriormente la contaminación cruzada y beber agua sanitariamente controlada.

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Los alimentos que causan más alergias.

Todos los días las personas en el mundo entero tenemos reacciones alérgicas a los alimentos.  La mayoría de estas alergías provocan sintomas leves , pero en otros casos pueden generar reacciones graves e incluso de muerte.

No existe cura para las alergias a los alimentos. Reconocer y evitar los alergénos alimentarios serán los que ayudaran a prevenir consecuencias graves. La sintomatologia de una alergia por alimentos se puede confundir con una toxoifección. Cuando una persona ha ingerido un alergeno alimentario experimenta una reacción llamada anafilaxis, la cual consiste en  la constricción de las vías respiratorias  en los pulmones, la disminución grave de la presión arterial y schok anafiláctico, se presenta asfixia por inflamación de la garganta.

Un Alergéno de alimento principal es un ingrediente que forma parte de los siguientes ocho alimentos o grupos alimenticios, o un ingrediente que contiene proteínas derivadas de uno de estos grupos:

1. Leche
2. Huevo
3. Pescado (róbalos, bacalaos, perca, lenguado)
4. Mariscos crustáceos
5. Nueces de árbol (almendras, nueces del brasil y  blanca, pistacho, coco, avellana)
6. Trigo (cualquier especie del género Triticum
7. Cacahuates o maní
8. Soya.

No todos los mariscos moluscos (ostras, almejas, mejillones) no se consideran alérgenos de alimento principales. Sin embargo, los mariscos crustáceos (cangrejo, langosta o camarones) y los ingredientes que contienen proteínas derivadas de estos tipos de mariscos, se consideran alergénos de alimentos principales.

Hay que tener presente otra diferencia que se presenta entre una alergia  y la intolerancia alimentaria, esta última hace referecia a la incapacidad de consumir ciertos alimentos sin sufrir efectos adversos sobre la salud. La intoleracia  a los alimentos no provoca una respuesta del sistema inmune; es muy común escuchar la intolerancia a la lactosa por la insuficiencia de la enzima de la lactasa, que impide la correcta absorción de la lactosa.

http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/tendencias/2011/11/25/205006.php

Día mundial del agua, sin agua potable no se puede garantizar seguridad alimentaria.

El próximo 22 de marzo, se celebra el Día Mundial del Agua y el tema es la Seguridad Alimentaria.

Hoy en día hay 7 000 millones de personas que alimentar en el planeta y se prevé que habrá otros 2 000  millones para el año 2050. Las estadísticas indican que todas las personas beben de 2 a 4 litros de agua a diario, sin embargo, la mayor parte del agua que 'bebemos' está incorporada en los alimentos que consumimos: producir 1 kilo de carne de vacuno, por ejemplo, consume 15 000 litros de agua, y 1 kilo de trigo se 'bebe' 1 500 litros.

En todas las etapas de la cadena de suministro, desde los productores hasta los consumidores, es posible tomar medidas para ahorrar agua y asegurar que haya alimentos para todos.  ¿Y usted? ¿Sabe cuánta agua consume realmente todos los días? ¿Cómo puede modificar su alimentación y  reducir su impacto hídrico? Participe en la campaña del Día Mundial del Agua 2012, "El agua y la seguridad alimentaria" e infórmese más.

http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/sociedad-y-consumo/2012/03/08/207734.php

El nuevo virus de "Schmallenberg"(SBV)

"Schmallenberg"es el nombre que se le dio al virus que se detecto en agosto de 2011 en la localidad alemana del mismo nombre. Este virus solo afecta a rumiantes (vacas, ovejas y cabras). Esta infección provoca un cuadro sintomático como fiebre, pérdida de apetito , malformaciones congénitas en corderos y terneros, diarrea severa, abortos en el ganado y disminución en la producción de leche hasta del 50%.

Hasta el momento, más de 750 ganaderías europeas, la mayoría de ovino, están afectadas por este virus. Los respectivos responsables gubernamentales han confirmado casos en Alemania, Países Bajos, Bélgica, Gran Bretaña y Francia.  Por el momento, las únicas barreras comerciales por la enfermedad las ha interpuesto Rusia, que ha prohibido la importación de cabezas de ganado comunitario desde los países donde se ha detectado el virus.

Por ahora no existe una vacuna contra el virus o un tratamiento específico.

http://www.government.nl/news/2012/01/24/schmallenberg-virus-found-in-two-calves.html