En el sector de restauración (restaurantes, catering, hoteles, hospitales, guarderías, colegios, centros penitenciarios entre otros), cada día se debe tomar una muestra representativa de la comida que se prepara, sirve o suministra; esta normativa la deben cumplir aquellas empresas que al menos sirvan 15 servicios y en las que el menú sea básicamente idéntico.
Debo reconocer, que muchas veces no sabía para que se tomaban, ni la cantidad, ni el periodo de conservación, si en refrigeración o congelación entre otras.
¿Cuántas muestras debo tomar?
En gastronomía se tomarán tres muestras primarias completas, envasadas por separado, que se guardarán entre 3 a 7 días como testigos en congelación (-15 a -18°C), las muestras serán de 150gr.
¿Por qué tres?
En el caso de ser utilizadas para su análisis, la empresa realizará el análisis con una muestra, la Autoridad Sanitaria o Empresa a la que le vendemos, otra muestra y la tercera actuará como contramuestra, si los resultados no coinciden, para contra verificar.
Para el análisis microbiológico de la muestra, ésta se debe realizar de manera que se asegure que no existirán alteraciones en su resultados.
Las muestras se deben rotular y registrar, en donde se consigne el día,la hora, contenido, temperatura de la muestra, lote, nombre de quien realiza la toma.
En el siguiente link, encontrarán más información sobre el tema.
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