Origen del Sistema Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC) o HACCP

Su comienzo se remonta a principios de la década de los años 60.  El sistema original HACCP(Hazard Analysis and Critical Control Points) fue desarrollado por la compañía de alimentos Pilsbury, en colaboración con la NASA y los laboratorios del ejército de los Estados Unidos.

El sistema se basó en la técnica de reingeniería conocida como Análisis de Fallos y Efectos (AMFE), que analiza los posibles fallos en cada etapa de un proceso, así como sus causas y efectos antes de aplicar mecanismos de control eficaces.

En el año 1971, se presenta el sistema en la Primera Conferencia de Protección Alimentaria y se llegó a la conclusión de que los controles de calidad realizados a los productos, basados en la inspección del producto final, no era suficientes.

Por tal motivo se  consideró establecer un Sistema de Carácter Preventivo y Seguro, basado en evidencias científicas y de fácil gestión. Y esto se llevaría examinando un producto final con todos sus ingredientes e insumos y los procesos utilizados y así analizar los fallos que pudieran producirse.

A mediados de los años 80 diferentes instituciones publicaron informes que impulsaron su aplicación:

1. La Organización Mundial de la Salud (OMS)
2. La Academia Nacional de Ciencias de los Estados Unidos (NAS)
3. El Comite Nacional Asesor sobre Críterios Microbiológicos en Alimentos (NACMCF)

En el año de 1993, la Comisión del Codex Alimentarius adoptó las directrices para aplicarlas y éstas directrices fueron revisadas en el año 1997.

Este sistema en Estados Unidos es obligatorio para carnes, pescados y jugos de frutas, en Europa se aplica a todos los productos, en Colombia la industria pesquera de exportación aplica este sistema; esta en proceso la industria avicola y bovina bajo el Decreto 1500.  El Decreto 60 establece los requisitos para su certificación por parte de las autoridades sanitarias.

En el siguiente video se observa el origen de HACCP y sus principios, en otra entrega se hablara de cada uno.

Fuente: Diplomado Sistemas de Gestión de la Calidad en Empressas de Alimentos (Javeriana) Colombia

             Máster en Gestión de la Seguridad Alimentaria (Francisco José Cela) España

Nuevo estándar de certificación Islámica en alimentación

Un nuevo proyecto de certificación Halal elaborado por un reconocido grupo de expertos islamistas británicos está a la espera de su aprobación como estándar en todo el mundo. En su desarrollo han participado tanto la industria de la carne como la comunidad islámica.

Un eminente grupo de estudiosos islamistas británicos ha creado un nuevo protocolo de certificación Halal conforme a la Sharia islámica para la industria alimentaria, que esperan que pueda ser adoptada como estándar en todo el mundo.

El Panel de Autoridad Halal (HAB, por sus siglas en inglés), que fue formado por el Grupo Hijaz, incluye a 13 de los más respetados islamistas británicos. La empresa de certificación del Reino Unido Cert ID Europe será la encargada de auditar el protocolo.El proyecto de certificación se ha desarrollado en conjunto con la industria cárnica y tiene el respaldo de 950 mezquitas del país. Establece pautas en todos los aspectos de la producción, con cinco módulos que compilan: la producción primaria en ganadería; el procesado del ganado, incluyendo limpieza, sacrificio y empaquetado; otros procesos; logística; y servicio de restauración.Cert ID Europe ha dicho que el nuevo estándar mundial ayudará a integrar los requisitos de las creencias islámicas de hace más de 1.500 años con el procesado moderno de alimentos, lo que mayor eficiencia en el proceso de alimentación. Además, se espera que el nuevo estándar sirva para que termine la confusión causada por los múltiples estándares que están actualmente disponibles.Según Cert ID Europe, muchos de los aspectos que hoy en día crean controversia no existían anteriormente. Por ejemplo, temas como la radiación, la modificación genética, el uso de sintéticos y aditivos, etc. Anteriormente, muchos de estos factores no se tenían en cuenta, y con el nuevo proyecto se espera que los fabricantes den a la empresa de certificación mucha más información sobre los ingredientes que forman parte de los productos para confirmar si cumplen con las leyes islamistas.Por otro lado, la conexión entre HAB y los consumidores musulmanes añade un valor considerable al proyecto de certificación, ya que esto no se había conseguido en otros programas.Shaykh Siddiqi, fundador del Grupo Hijaz, está actualmente en Dubai para discutir el estándar con miembros líderes de la comunidad islámica de todo el mundo. Según sus propias palabras, “fue esencial crear un estándar halal a nivel mundial para ganar la confianza de todas las comunidades musulmanas. Esta nueva propuesta ofrece a los implicados la oportunidad de capitalizar el mercado islámico por medio de un fuerte estándar de calidad. Permitirá que los productos que cumplen con las leyes islamistas y tienen gran calidad y precios competitivos puedan llegar a los consumidores musulmanes.La Certificación Halal es el procedimiento técnico mediante el cual se verifica y acredita que el contenido y proceso de manufactura de un producto están de acuerdo con lo establecido en la Normativa Islámica respecto de lo que es lícito (Halal) e ilícito (Haram).

Niveles de inocuidad alimentaria en restaurantes

Los restaurantes en China deben mostrar en sitios destacados, sus niveles de inocuidad alimentaria.  Algo de igual magnitud también esta pasando en Envigado (Antioquia). 

La calificación en China la dividen en dos tipos y ambos con tres niveles. La primera es la dinámica, como resultado de la inspección más reciente por parte de los reguladores de seguridad, mientras el segundo tipo es una calificaciñon anual presentada de conformidad con los resultados de todas las inspecciones en los últimos 12 meses.

En China se concentrarán en los grandes restaurantes, los comedores de las escuelas y universidades, los departamentos gubernamentales y las empresas que emplean a más de 500 personas, las empresas de la cadena de abastecimiento y operaciones de catering en lugares de interés turístico. Los restaurantes que incumplan o alteren sus niveles de seguridad por sí mismos serán publicados en los medios de comunicación o en los sitios web de los reguladores.

En la revista Gente del municipio de Envigado http://www.gente.com.co/ en la edición del día 20 de abril de 2012, se puede observar el reportaje llamado "Qué tan limpios son los restaurantes?", les invito a que lo lean y nos retemos en nuestros municipios.

Teniasis en alimentos

La teniasis es una infección causada por la ingesta de taenia, parásito presente en alimentos infectados como carne cruda o mal cocinada. El ganado vacuno generalmente porta la Taenia saginata y los cerdos portan la Taenia solium, estas dos clases de taenias tienen como húesped definitivo el intestino delgado de los humanos.  

La ingesta de huevos Taenia solium, por carne de cerdo contaminada o por aguas contaminadas, ocasionan la enfermedad parásitaria llamada Cisticercosis, estos huevos entran en el torrente sanguineo y se alojan en cualquier cavidad del cuerpo. Para evitar la contaminación es necesario:

1. Consumir agua tratada
2. No consumir carne de cerdo cruda o poco cocinada
3. Evitart el consumo de hielo, cuando el agua no sea tratada
4. Evitar tragar agua mientras se nada
5. Lavar  muy bien y pelar los vegetales y frutas antes de consumirlos
6. Tener excelentes hábitos de higiene personal y no olvidar lavar las manos después del uso del baño.

Las taenias tienen muchos segmentos y cada uno es capaz de producir huevos, estos se pueden dispersar individualmente o en grupos y pueden salir en las heces o através del ano.

Los parásitos afectan principalmente a los consumidores de alimentos que por falta de hábitos higiénicos personales e higiene inadecuada en los alimentos, harán que los consumidores sean suceptibles de contraer enfermedades; los más afectados serán los niños, los ancianos y aquellos que tengan problemas inmunológicos.

Los síntomas más característicos de ésta infección son las náuseas, el dolor abdominal, diarreas, trastornos nutricionales, pérdidas de hambre, malestar general o presencia de segmentos del parásito en las heces, más esto no es general, pueden existir casos donde no se presenten estos síntomas.

FUENTE: EROSKI

Mohos en la nevera?

Aunque se asocien más a frutas o vegetales, los mohos pueden crecer en una gran variedad de alimentos, como carnes curadas o saladas, en cuyo proceso pueden haberse formados mohos.  Las carnes crudas estan libres de mohos pero pueden contaminarse de éstos. Las frutas a menudo están contaminadas por Penicillium italicum o P. digitatum, sobre todo las manzanas, papayas y cítricos en general. Otro grupo de alimentos que pueden cantaminarse con frecuencia por mohos son los frutos secos en especial con Aspergillius y en concreto, A. flavus en mani a A. clavatus en cereales.

CÓMO EVITAR LOS MOHOS

• Lavar  el interior de la nevera cada dos o tres meses y secarla bien. Revizar muy bien las gomas de las puertas y las regillas que es donde se forma un moho colo negro.

• No conservar los trapos o paños de cocina húmedos.

• Cubrir siempre los alimentos para evitar exponerlos a las esporas del aire, así esten en la nevera y también para evitar su secado.

• Los alimentos refrigerados deben consumirse antes de cinco días, si se sobrepasa este tiempo, la posibilidad de formación de mohos es alta aunque no sea percibida al ojo humano.

• No oler  alimentos en los cuales se aprecien mohos ya que su inhalación puede conllevar a problemas respiratorios.

nota: los mohos crecen de adentro hacia afuera, así que quitar la parte visible del moho no es suficiente.

El colorante de caramelo

Los colorantes alimentarios algunos son naturales y otros sintéticos (elaborados en laboratorio), éstos aditivos colorantes se añaden a los alimentos para mejorar su aspecto y hacerlos más apetecibles o para reemplazar pérdidas de color que se producen durante el proceso de elaboración. Muchas elecciones que tomamos en la vida estan condicionadas por lo que vemos, y la industria de alimentos no escapa de esta guía.

¿Qué pasa con el colorante de caramelo que aporta el color marrón a las bebidas de cola?

El Centro para la Ciencia y el Interés Público (CSPI), es un grupo de vigilancia de alimentación e inocuidad alimentaria de Estados Unidos que se dedica a investigar, educar y abrogar sobre temas de nutrición, salud y seguridad alimentaria; propone a la FDA (Administración de Alimentos y Fármacos de Estados Unidos), que analice este colorante. La CSPI pide la prohibición de este colorante, ya que para obtenerlo se utiliza amoniacos y sulfitos que contienen 2-metilimidazo (2-MI) y 4-metilimidazol (4-MI), compuestos catalogados como cancerígenos en estudios con animales. La Asociación Nacional de Fabricantes de Bebidas Refrescantes Analcohólicas (ANFABRA) asegura que son compuestos seguros y presentes en una gran variedad de alimentos, no solo en las bebidas de cola.

FUENTE: Eroski Consumer

Tripas naturales para embutidos

Entre las principales funciones de las tripas para embutidos, esta la de permitir la permeabilidad al vapor de agua y a los gases, de manera que se produzca la desecación del producto que envuelve, ser resistente a la presión del embutido y fácil de almacenar. Las tripas actúan como una piel que protege la carne. Antes de utilizarlas, deben limpiarse la grasa que contienen. También deben someterse a un proceso para disminuír la actividad de agua. Se clasifican en función del calibre y calidad.

Las tripas naturales se proceden de los intestinos de los animales de raza ovina y caprina, vacuna, porcina, e incluso, equina. Su uso como envase para embutidos frescos, curados o cocidos requiere medidas específicas de manipulación y controles de higiene muy pautados para evitar que se conviertan en vehículo de contaminación de microbios. Según la Asociación Internacional de Tripas Naturales para Embutidos (INSCA), la tripa natural tiene numerosas ventajas: excelente elasticidad, resistencia, no aporta sabores indeseados, mejora y complementa los jugos naturales y la calidad de la carne, tiene la capacidad de mantenerse tierna, mejora el sabor y aspecto del producto final y es comestible.

Este tipo de tripa tiene además capacidad endotérmica, es decir, mantiene el embutido a la temperatura más apropiada de conservación, de manera que se facilita la obtención de un producto de calidad y seguro. El intestino delgado que se utiliza es de tejido de colágeno, con una característica muy particular: permeabilidad variable. En los procesos de secado y ahumado, la tripa natural tiende a endurecerse y a hacerse menos permeable, de ahí que la humedad y el calor las hagan más porosas y suaves y que procesos como el ahumado tengan que controlarse de forma minuciosa.

En el caso de la elaboración de embutidos frescos como salchichas, el relleno se hace con carne picada y, en su mayoría, tienen que mantenerse refrigerados antes de consumir. Para los embutidos cocidos, el relleno es en general más suave, incluso en forma de puré. Aunque se cocinan después de llenar, es recomendable calentar y cocinar un poco antes de consumir para mejorar el sabor. Los embutidos curados o secos se elaboran frescos, se salan y se secan al aire libre durante un tiempo, en función del tipo de embutido.

ALTERACIONES DE LAS TRIPAS

Las tripas naturales pueden sufrir alteraciones que las hacen inapropiadas para usar en la elaboración de embutidos. Los principales efectos negativos son la putrefacción y el enranciamiento. La putrefacción es la alteración de la tripa salada que provocan diversos géneros y cuya consecuencia es la modificación del color, que pasa a verdoso o negruzco; el enranciamiento ocurre sobre todo en las tripas de cerdo, debido a su riqueza en tejido graso. Provoca mal sabor y olor en el embutido. En la mayoría de los casos, las tripas naturales se comercializan saladas y se someten a controles de calidad para verificar que están en óptimas condiciones.

FUENTE: EROSKI CONSUMER