Su comienzo se remonta a principios de la década de los años 60. El sistema original HACCP(Hazard Analysis and Critical Control Points) fue desarrollado por la compañía de alimentos Pilsbury, en colaboración con la NASA y los laboratorios del ejército de los Estados Unidos.
El sistema se basó en la técnica de reingeniería conocida como Análisis de Fallos y Efectos (AMFE), que analiza los posibles fallos en cada etapa de un proceso, así como sus causas y efectos antes de aplicar mecanismos de control eficaces.
En el año 1971, se presenta el sistema en la Primera Conferencia de Protección Alimentaria y se llegó a la conclusión de que los controles de calidad realizados a los productos, basados en la inspección del producto final, no era suficientes.
Por tal motivo se consideró establecer un Sistema de Carácter Preventivo y Seguro, basado en evidencias científicas y de fácil gestión. Y esto se llevaría examinando un producto final con todos sus ingredientes e insumos y los procesos utilizados y así analizar los fallos que pudieran producirse.
A mediados de los años 80 diferentes instituciones publicaron informes que impulsaron su aplicación:
- La Organización Mundial de la Salud (OMS)
- La Academia Nacional de Ciencias de los Estados Unidos (NAS)
- El Comite Nacional Asesor sobre Críterios Microbiológicos en Alimentos (NACMCF)
En el año de 1993, la Comisión del Codex Alimentarius adoptó las directrices para aplicarlas y éstas directrices fueron revisadas en el año 1997.
Este sistema en Estados Unidos es obligatorio para carnes, pescados y jugos de frutas, en Europa se aplica a todos los productos, en Colombia la industria pesquera de exportación aplica este sistema; esta en proceso la industria avicola y bovina bajo el Decreto 1500. El Decreto 60 establece los requisitos para su certificación por parte de las autoridades sanitarias.
En el siguiente video se observa el origen de HACCP y sus principios, en otra entrega se hablara de cada uno.
Fuente: Diplomado Sistemas de Gestión de la Calidad en Empressas de Alimentos (Javeriana) Colombia
Máster en Gestión de la Seguridad Alimentaria (Francisco José Cela) España
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