¿Cómo manipula usted los utensilios en la cocina o en las zonas de producción, para evitar ETAs?

Es muy usual escuchar el cuidado que se debe tener con los alimentos perecederos, ya que por su composición (nutrientes), cantidad de agua que poseen, la acidez entre otros factores harán que el alimento sufra alteraciones y contaminaciones de origen biológico.

Lo que poco tenemos presente es el cuidado de los utensilios con que manipulamos los alimentos. Aquí estamos hablando de las tablas de picar, los paños absorbentes, cuchillos, superficies de mesas, latas donde se hornea, moldes, partes internas de molinos, cutters, neveras, planchas, recipientes de almacenamiento entre otros, incluyendo las manos, el cual es el vehículo donde se transportan los microorganismos a los utensilios. 

Se habla que deben exisitir tablas de diferentes colores de acuerdo al uso destinado, pero es importante hacer un aseo profundo cada vez que se utilizan así como un mantenimiento a las mismas, ya que si son de material de fibra, plástico o teflón se irán deteriorando por el pasar de la hoja del cuchillo.(ver link sobre tablas de corte: http://www.gastronomiaycia.com/2010/07/05/colores-de-las-tablas-de-corte/

El paño absorbente que se debe usar en la industria, no debe ser de toalla o tela, si no de material desechable, ya que un paño se usará por lo menos unas 50 veces en un día y por más que se lave no se puede realizar a éste una desinfección pertinente que reduzca la carga microbiológica. En el mercado existen de diferentes colores, grosores y tamaños.

Es de resaltar que todos los utensilios que se utilizan en la elaboración, fabricación, envasado y almacenamiento deben ser sometidos a limpieza y desinfección, esto con el fin de disminuír la posibilidad de crecimiento de microorganismos patógenos en los alimentos. En su cocina o zona de producción, con qué frecuencia limpia y desinfecta:

1. La(s) tabla(s) de corte, el cuchillo, los trapos (toallas absorbentes)
2. Las superficies como mesas, partes internas de licuadoras, molinos, neveras, recipientes, etc
3. Las manos

No siempre las Enfermedades Transmitidas por Alimentos ETAs, se dan por contaminación en los alimentos, muchas veces se dan por el mal manejo que le damos a los utensilios que usamos.

Mire el estado de limpieza del recipiente en donde almacena la sal o el azúcar, y qué opina?

LOS ADOBOS NATURALES SI SON SEGUROS

Se entiende por adobos naturales aquellos que se realizan de manera no industrial, y a estos se les adjudica el mejorar el sabor a las carnes o ensaladas crudas. La mayoria de los adobos están constituidos por una mezcla de ajo, orégano, cebolla cabezona, limón, sal, vinagre, vino, cerveza entre otros. Pero quizá lo que se ignoraba es que la gran mayoría de estos ingredientes son capaces de inhibir el crecimiento de bacterias, hongos y virus. 

Por lo tanto los adobos no deben reutilizarse debido a que los líquidos que se generan pueden contener bacterias patógenas. Los adobos deben realizarse aplicando las Buenas Prácticas de Higiene, una vez hechos no deben dejarse al medio ambiente, deben taparse y no realizarse en utensilios de metal y estos no deben estar en nevera más de 4 días.

"Algunos alimentos contienen compuestos con capacidad para inhibir el crecimiento de microorganismos como bacterias, virus y hongos. Apio, almendra, café y arándano son algunos de estos productos. En la mayoría de los casos contienen sustancias con capacidad para alargar la vida útil de los alimentos, sobre todo en frutas. Además del vinagre, también se le han atribuido propiedades antimicrobianas al aceite, utilizado en alimentos procesados como el atún o el tomate. Los frutos verdes de oliva y las hojas del oliva poseerían polifenoles, capaces de reducir la presencia de patógenos como Salmonella enteriditis y Listeria monocytogenes.

También se ha demostrado la capacidad antimicrobiana de ciertas bebidas con contenido alcohólico como el vino o la cerveza, ambas con un pH ácido capaz de inactivar algunas cepas de patógenos como E. coli. La sal es otro alimento con una importante capacidad conservante, aunque cada vez más se reduce su presencia en los alimentos por razones de salud. El orégano y el arándano también han demostrado ser potentes alimentos antimicrobianos." Tomado del artículo "El poder conservante de los adobos" de Martha Chavarrías del 28 de marzo de 2013 Eroski Consumer. 

¿HA MIRADO SUS UTENSILIOS EN LA COCINA O INDUSTRIA?

Por falta de formación, de competencia o la suma de las anteriores en la industria de alimentos y en nuestros hogares comentemos a diario múltiples errores que en el momento menos esperado cobran una factura muy alta y no me refiero solamente a la económica.

Los trabajos repetitivos en la industria (y cocina),  con algunos utensilios hacen que obviemos principios básicos y prácticas higiénicas preventivas como es el lavarlos de manera constante. Observe en su casa el cuchillo de corte, especifícamente el cuello el cual esta entre el mango y la hoja.

Observará que hay colores oscuros y manchados, esto se debe a que no realizamos lavado profundo a esta parte del cuchillo, que diremos de los coladores, ralladores y licuadora (entre el anillo de silicona, porta cuchillas y aro portacuchillas). Solo detengase a observar el estado en el que se encuentran.

En el siguiente artículo encontrarán un estracto de un estudio hecho en Estados Unidos, en donde hacen referencia a un enemigo que alimentamos mientras no realicemos buenas prácticas de higiéne. En la industria de alimentos no se debe llegar al punto de ser escrupulosos o melindroso, se debe tener una actitud de salubridad y para esto se debe ser preventivo.

http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/sociedad-y-consumo/2013/01/16/215336.php

ALIMENTOS QUE PUEDEN LLEGAR A SER VENENOSOS Y ESTÁN EN NUESTRA MESA

En muchas ocasiones pensamos que cuando nos duele el estomago o tenemos otros síntomas parecidos a una intoxicación atribuimos este efecto a bacterias y como hace una semana aprendimos puede ser viral, lo curioso del tema es que ignoramos que muchos de los alimentos sin transformar como frutas y verduras tienen en su composición química algunos elementos que pueden producir molestias en la salud que las confundimos con gastoenteritis.

En el siguiente artículo "Semillas que pueden ser venenosas" nos dan una ilustración sobre la importancia de conocer más sobre la alimentación que consumimos y como podemos estar atentos a la hora de comprar.

http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/sociedad-y-consumo/2012/12/19/214728.php

NOROVIRUS, ¿QUÉ TANTO SABE USTED DE ESTE VIRUS?

Las Enfermedades Trasmitidas por Alimentos (ETA´s), son en su mayoría causadas por bacterias patógenas del orden del S. auereus, E.coli, Salmonella, Vibrio, Listeria entre otras; hoy quiero hacer referencia de un microorganismo diferente a las bacterias y no muy conocido o relacionado por nosotros en las ETA`s,  y estos son los virus del cual se mencionará en especial el NOROVIRUS.

El norovirus es un virus de la familia de los Caliciviridae. Cuenta con cinco genotipos, el I, II y IV pueden afectar al organismo humano, el genotipo número III afacta a los rumiantes y el número V a los ratones. A este virus se le atribuye la causa má frecuente de gastroenteritis y se le denomina "virus de la enfermedad de vómitos invernales", ya que es más habitual las intoxicaciones  en el invierno, el contagio de este virus se registra sobre todo en ambientes cerrados, hospitales, colegio o casas.

El norovirus se propaga de forma fácil, pasa de persona infectada a persona sana, o por contacto con superficies contaminados o tras la ingesta de cualquier alimento contaminado; como es cualidad de los virus pueden sobrevivir por días en las zonas contaminadas y esto hace que el contagio aumente, los virus son resistentes a los tratamientos físico y químicos de depuración de aguas residuales, por eso las aguas contaminadas son responsables de que se propagen entre los alimentos especialmente los vegetales frescos y alguos moluscos.

Para reducir la posible aparición de este virus, en la industria o en la casa se debe lavar muy bien los vegetales con agua limpia y potable además de adicionar y dejar actual por unos segundos desinfectante industrial del orden de los cloratos, amibas o amonios o de manera casera con vinagre y limón. Es de gran importancia mencionar que ante todo se debe tener claro el origen de los productos ya sean de los vegetales como de las ostras pues estos en su mayoría de comen crudos.

STAPHYLOCOCCUS AUREUS, EL VILLANO EN NOSOTROS!

Dentro del vasto mundo de las bacterias y del desconocimiento que tenemos de ellas, descubrimos que hay algunas que residen en los animales, el medio ambiente y otras en nosotros.  Todos nosotros por lo menos una vez de nuestra vida, hemos tenido una relación directa con la elaboración de un alimento por simple que sea como hacer un sandwich o algo más elaborado como sopas, carnes etc.

En la industria de alimentos se exigen unos exámenes para determinar si el manipulador presenta en su garganta al que podriamos llamar el villano de la historia, el cual es el S. aureus. Bacteria que debe ser controlada con frecuencia en las empresas que elaboren, transformen, envasen, almacenen y vendan alimentos, pero aquí emergen varias preguntas:

1. ¿Cómo se yo como consumidor que la empresa esta controlando esta bacteria entre sus empleados?

2. ¿Cómo yo como empresa sé que el consumidor no es el portador de esta bacteria?

y quizá esta última es la que quiero dejar en cuestión, ¿cuántos de nosotros como consumidores nos hemos realizado un examen de garganta para determinar la existencia del S. aureus? En nuestras casas, el vendedor ambulante, la caseta de comidas rápidas son atendidas por personas que hacen estas transformaciones en los alimentos y desconocemos que podemos ser portadores de una bacteria que hace estragos en la salud de otros.

El S. aureus se situa de manera silenciosa en la garganta y fosas nasales, desde allí lanza toda su artillería, con la alta probabilidad de contaminar los alimentos. Es por eso que en las empresas se ha determinado el uso obligatorio del tapabocas, el cual es para mitigar la posible exisitencia de esta bacteria, pero qué si un cliente le da por tocar u oler el producto?

A continuación relaciono un artículo, que no enseña un poco más sobre esta bacteria.

http://www.infectologiatijuana.com/Estafilococo.html

¿MANIPULA USTED TODOS LOS ALIMENTOS POR IGUAL?

En el siguiente artículo encontrará que de acuerdo a la naturaleza de los alimentos, éstos se deben manipular y conservar de manera diferente.  No es lo mismo manipular y conservar un alimento no perecedero (pastas, arroz crudo) que uno perecedero (carne, lácteos), pero sobre cualquier diferencia que exista es inevitable en ambos la  higiene de los alimentos.

ALIMENO NO PERECEDERO

ALIMENTOS PERECEDEROS

Cuando hablamos de higiéne, estamos haciendo referencia a principios básicos y prácticas generales de limpieza y desinfección. La higiéne de los alimentos son un conjunto de medidas preventivas necesarias para garantizar la seguridad, limpieza y calidad de los alimentos en cualquier etapa de su manejo.

A continuación relaciono el link del artículo y espero saquen sus conclusiones .

http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/sociedad-y-consumo/2012/11/12/214088.php

FUENTE: EROSKI CONSUMER