¿DEJA USTED EL ARROZ COCINADO POR MUCHO TIEMPO SIN REFRIGERAR?

Los restaurantes, catering y otros servicios de alimentación que dentro de sus menús trabajen con arroz, deben tener presente que es un alimento con un pH casi neutro, formado por carbohídratos y que le falto un aminoácido (Lisina) para ser una proteína de alto valor, por tanto, representa un excelente medio de crecimiento para ciertas bacterias entre las que se menciona el Bacillus cereus. Bacillus cereus es un patógeno que se localiza de forma común en el suelo y por tanto, en cultivos como legumbres, cereales o especias. En condiciones extremas como sequedad, éste puede permanecer en forma de esporas. Estas, además de mantenerse latentes hasta que se agrega agua, pueden germinar y crecer.

El proceso de cocción no mata las esporas porque son resistentes al calor y desarrolla la toxina cuando se cuece el arroz. Por tal motivo es necesesario realizar las cantidades necesarias de arroz hervido o frito, enfriar lo más pronto posible y  guardar en menos de una o dos horas en el refrigerador (no se debe recalentar más de 1 vez el arroz). Dejarlo entre las temperaturas ambiente e inferiores a 60º celsius hará que sea inevitable el crecimiento y producción de toxinas responsables de intoxicaciones alimentarias.

Cuando trasvase el arroz crudo hagalo en un recipiente plástico, con tapa, limpio, libre de humedad y del calor.

Y usted, en su casa ¿tiene presente alguna de estas medidas?

ALIMENTOS ECOLÓGICOS

Desde hace unos años ha crecido la cultura de la comida orgánica o ecológica, comida que se nos dice es mejor que la convencional ya que aporta mejores nutrientes y esta libre de pesticidas o herbicidas, sabe usted que es un alimento ecológico?

La agricultura orgánica tiene como principal característica que en su cultivo y elaboración se utilizan al máximo los recursos naturales, evitando el uso de agentes químicos y sintéticos. La Comisión del Codex Alimentarius (organismo intergubernamental que establece normas para todos los alimentos) ha producido directrices internacionales para la producción, elaboración, etiquetado y comercialización de los alimentos producidos como métodos ecológicos, Colombia forma parte de los paises miembros de la Comisión y ha suscrito estas directrices. En Colombia los productos orgánicos certificados por entidades acreditadas pueden optar también al Sello Único Nacional de Alimento Ecológico, otorgado por el Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural.

A continuación relaciono el link en donde encontraremos sobre la Agricultura Orgánica en Colombia:

http://www.minagricultura.gov.co/archivos/guia_de_agricultura_ecologica.pdf

A continuación relaciono un link en donde podran ustedes concluir si los alimentos llamados ecológicos son más seguros que los convencionales.

http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-y-tecnologia/2012/09/24/213423.php

FUENTE: Eroski Consumer

EVALUACIÓN DEL RIESGO

El Análisis del riesgo debe ser la base política de la seguridad alimentaria, mediante sus tres componentes;  Evaluación del riesgo (asesoramiento científico y análisis de datos), Gestión del riesgo (reglamentación y control) y Comunicación del riesgo.

Dentro del  “Análisis del riesgo” la “Evaluación del riesgo”  es un proceso con fundamento científico formado por cuatro etapas:

• Identificación del factor de peligro: Determinación de los agentes biológicos, químicos y físicos que pueden causar efectos nocivos para la salud y que pueden estar presentes en un determinado alimento o grupo de alimentos.

• Caracterización del factor de peligro: Evaluación cualitativa y/o cuantitativa de la naturaleza de los efectos nocivos para la salud relacionados con agentes biológicos, químicos y físicos que pueden estar presentes en los alimentos.
  En el caso de los agentes químicos, hay que realizar una evaluación de la relación dosis-respuesta. En lo que respecta a los agentes biológicos o físicos, hay que realizar una evaluación de la relación dosis-respuesta, si se dispone de los datos necesarios.

• Determinación de la exposición: Evaluación cualitativa y/o cuantitativa de la ingestión probable de agentes biológicos, químicos y físicos a través de los alimentos así como, en caso necesario, de las exposiciones que derivan de otras fuentes.

• Caracterización del riesgo: Estimación cualitativa y/o cuantitativa, incluidas las incertidumbres concomitantes, de la probabilidad de que se produzca un efecto nocivo, conocido o potencial, y de su gravedad para la salud de una determinada población, basada en la determinación del peligro, su caracterización y la evaluación de la exposición.

“Factor de peligro” es todo agente biológico, químico o físico presente en un alimento o un pienso o toda condición biológica, química o física de un alimento o de un pienso que pueda causar un efecto perjudicial para la salud.

FUENTE: Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (Todo el documento ha sido transcrito como se encontro en el portal).

EL USO DE GUANTES DE LATEX EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS

Interesante artículo he encontrado a cerca del uso de guantes de latex en la industria de alimentos, el cual trascribire completamente, publicado en el portal de la Agencia  Española de Segurida Alimentaria y Nutrición. http://www.aesan.msps.es/

Recomendación para limitar el uso de guantes de látex en la empresa alimentaria.

1. CONTEXTO


El uso inadecuado de los guantes, bajo una falsa imagen de higiene (2), además de dar lugar a un problema de contaminación cruzada de los alimentos, puede, según está demostrado científicamente, originar otro problema añadido debido al material de fabricación de los mismos.
Se ha constatado la transferencia de proteínas de látex de los guabtes fabricados a base de este material a los alimentos que han sido manipulados con éstos y también que estas proteínas pueden causar reacciones anafiláctias en personas sensibilizadas al látex que lo ingieran, aún después de que el alimento haya sido cocinado (3,4,5). La manipulación  los alimentos con guantes de látex  supone la presencia de un alergeno alimentario oculto (es difícil determinar si se han usado guantes en algún punto del circuito alimentario).

El marco legal vigente, ya sea a nivel europeo o a nivel nacional, no menciona el uso de guantes, y menos del material con que deben estar fabricados, para preservar la higiene de los alimentos. La normativa europea que determina los materiales aptos para contactar con los alimentos tampoco toma en consideración la posible toxicidad de las partículas que migran del guante al alimento (1).

Sin embargo, el uso de guantes –y principalmente de látex- es una práctica frecuente en todo el circuito alimentario; en algunos casos, ello responde a una necesidad real de protección de la piel del trabajador y, en otros, se utilizan erróneamente para una mejora de la higiene en la manipulación de los alimentos.

2. RECOMENDACIÓN EN ARAS DE EVITAR O AL MENOS MINIMIZAR SITUACIONES DE RIESGO PARA EL CONSUMIDOR SENSIBLE AL LATEX

Partiendo de los principios básicos para el uso correcto de guantes en la empresa alimentaria:

1. Usar guantes sólo cuando las características del trabajo o del trabajador así lo requieran. Lo más adecuado es no usar guantes en la manipulación de alimentos y lavar las manos tantas veces como sea necesario.
2. En cualquier caso, los guantes deben tener colores que no puedan confundirse con ningún alimento y permitan distinguir cualquier fragmento que se haya desprendido durante su manipulación.
3. Antes de usar un guante hay que proceder al lavado y secado de manos, también deben retirarse anillos, relojes, etc, que pueden romperlo y que fijan a la piel partículas que se desprenden del guante.
4. Deben cambiarse los guantes para prácticas distintas.
5. Después del uso de guantes no desechables se limpiarán éstos por las dos caras y se dejarán secar al revés.

Sería adecuado seguir la siguiente recomendación:

El guante de látex no es adecuado para la práctica alimentaria por el riesgo de originar reacciones alérgicas en los consumidores

BIBLIOGRAFÍA

1. Reglamento (CE) nº 852/2004  del Parlamento Europeo y del Consejo de 29 de abril de 2004 relativo a la higiene de los productos alimenticios; Real Decreto 202/2000, de 11 de febrero, por el que se establecen las normas relativas a los manipuladores de alimentos; y Directiva 89/109/CEE del Consejo de 21 de diciembre de 1988 relativa a la aproximación de las legislaciones de los Estados Miembros sobre los materiales y objetos destinados a entrar en contacto con productos alimenticios.
2. Pareja M, de la Iglesia A. La vigilancia de la salud en usuarios de guantes de protección individual. Centro Nacional de Medios de Protección. Instituto Nacional de Seguridad e Higiene en el Trabajo. Revista del INSHT. Artículo de Fondo número 26.
3. Beezhold D, Reschke J, Kostyal D. Latex Protein: a “hidden” food allergen? Allergy and Asthma Proc 2000 (21):301-306.
4. Bernardini R, Novembre E, Lombardi E, Pucci N, Vierucci A. Anaphylaxis to latex after ingestion of a cream-filled dougnhut contaminated with latex. The Journal of Allergy and Clinical Immunology. September 2002. vol 110.núm3.
5. Howard I Malback M.D. Protective Gloves for Occupational Use. Dermatology: Clinical & Basic Sciences Series. CRC Press 2005.

Este artículo me ha puesto a pensar respecto al uso de guantes de latex, que uno pensaba eran la solución higiénica para la manipulación de los alimentos, cuántas medidas más hemos adaptado desconociendo la contaminación posible en los alimentos? Esto me reta a investigar antes de adoptar medidas preventivas.

LOS VEGETALES MAS CONTAMINADOS

No busco sacar del mercado vegetales que tienen propiedades nutricionales importantes en la dieta diaria de una persona,  ni desprestigiar un alimento. A través del siguiente link se muestra que algunos vegetales y frutas en la Unión Europera tienen problemas de contaminación química producto de fumigaciones y eso que ellos tienen una legislación en pro de la seguridad alimentaria. En este artículo no se habla de posibles contaminaciones biológicas que ese sería otro grave problema para la salud de los consumidores. 

http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-y-tecnologia/2012/06/25/210478.php

Se ha escuchado que en muchos cultivos de lechuga batavia que son sembrados en la sabana de Bogotá son regados con agua del río de la ciudad, el cual esta en un nivel de contaminación alto sobre todo es E. Coli. En Estados Unidos hace unos años se produjo un brote por consumo de melones cantaloupe por Salmonella y espinaca baby por E. Coli 0157.

Espinaca baby

Melón Cantaloupe

Fuente: Eroski Consumer.

CORRECTAS E INCORRECTAS ACTITUDES DE MANIPULADORES EN LA ACCIÓN

Las siguientes fotos permitiran a los lectores determinar cuales son las actitudes correctas e incorrectas de cara a las normas nacionales e internacionales de los manipuladores de alimentos frente a la manipulación de los mismos.

Identifiquen, determinen y justifiquen el por qué es correcta o incorrecta la actitud del manipulador.

     

LA IMPORTANCIA DE LAS MANOS EN LA INDUSTRIA DE LOS ALIMENTOS

Toda persona que tenga contacto directo u ocasional con el alistamiento, preparación, envasado y almacenamiento de alimentos usará las manos. En la industria muchos de estos procesos se realizarán de manera automática y en algunas de las etapas de producción existirá la intervención inminente de las manos.

Las manos como herramienta, las usamos para porcionar la carne, pelar los vegetales, limpiar el pescado,  formar la albondiga, tajar un embutido o queso, decorar un torta, realizar limpieza y desinfección en equipos; también en la presentación final de un plato, las manos son empleadas en procesos en los que las máquinas no han podido sustituirlas, hablo de aquellas empresas artesanales. Es por ello, que su limpieza y desinfección es clave para evitar la contaminación en los alimentos.

Es importante lavarse las manos en la producción de alimentos cada vez que cambio de alimento y mucho más cuando estoy manipulando alimentos crudos y terminados. Los alimentos crudos tienen microorganismos característicos y diferentes entre ellos, es decir una carne cruda tiene microorganismos diferentes a una lechuga o tomate.

Si quien manipula los alimentos presenta problemas de salud digestivos (gastrointestinales) o respiratorios (gripas) o problemas en la piel, no se debe permitir que dicho manipulador este en contacto directo con los alimentos, debido a que sus manos estan más expuestas a estar contaminadas; (estudios han demostrado que las mujeres por el tipo y pH de la piel son más propensas al desarrollo microbiano).