Los restaurantes, catering y otros servicios de alimentación que dentro de sus menús trabajen con arroz, deben tener presente que es un alimento con un pH casi neutro, formado por carbohídratos y que le falto un aminoácido (Lisina) para ser una proteína de alto valor, por tanto, representa un excelente medio de crecimiento para ciertas bacterias entre las que se menciona el Bacillus cereus. Bacillus cereus es un patógeno que se localiza de forma común en el suelo y por tanto, en cultivos como legumbres, cereales o especias. En condiciones extremas como sequedad, éste puede permanecer en forma de esporas. Estas, además de mantenerse latentes hasta que se agrega agua, pueden germinar y crecer.
El proceso de cocción no mata las esporas porque son resistentes al calor y desarrolla la toxina cuando se cuece el arroz. Por tal motivo es necesesario realizar las cantidades necesarias de arroz hervido o frito, enfriar lo más pronto posible y guardar en menos de una o dos horas en el refrigerador (no se debe recalentar más de 1 vez el arroz). Dejarlo entre las temperaturas ambiente e inferiores a 60º celsius hará que sea inevitable el crecimiento y producción de toxinas responsables de intoxicaciones alimentarias.
Cuando trasvase el arroz crudo hagalo en un recipiente plástico, con tapa, limpio, libre de humedad y del calor.
Y usted, en su casa ¿tiene presente alguna de estas medidas?
Muy util el aporte. Yo tenia la norma de que se podia tener un maximo de 12 horas, y por ende, preparar a mediodia y comer hasta la noche, no dejando nunca para el dia siguiente, ahora veo que mi norma vale pero siempre y cuando se deje refrigerado, no al ambiente
ResponderEliminarGracias por el aporte.
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