TRAZABILIDAD, ¿QUÉ INFORMACIÓN SE DEBE REGISTRAR?

Trazabilidad, también llamada rastreabilidad o rastreo se realiza a través de todas las etapas de producción, transformación y distribución de un alimento, pienso, animal destinado a la producción de alimentos o una sustancia destinada a ser incorporada en alimentos.(1)

A continuación se cita el ambito de aplicación de la trazabilidad:

Trazabilidad hacia atrás. Son los productos que entran a la empresa, hace referencia a la recepción de materias primas o productos terminados. La información que se debe registrar, será:

• Nombre de la materia prima, nombre del proveedor, (dirección y teléfono), número de factura, siempre que facilite la identificación del producto.
• Lote, fecha de vencimiento u otra información equivalente.
• Qué se recibe exactamente, cuándo, cuánto (Kl, ml, número de bultos, pallets), qué se hizo con los productos que se recibieron (almacenarlos en la bodega X, mezclarlo con la materia prima del proveedor Y, directos a la producción).
• Se debe archivar cualquier información como controles de calidad

Trazabilidad en proceso o interna. Se refiere a la trasformación que se hace con cada producto o insumo que se ha recibido y los  productos que se originan, aqui hay que tener presente la maquinaria, lineas de producción, personal que interviene directamente entre otras.  La información que se debe registrar, será:

• Cuando un producto sufre una modificación, cambio de estado o se mezcla se recomienda generar registros.
• Lote interno, fecha de vencimiento u otra información equivalente.
• Qué cantidad se realizo exactamente, cuándo, cuánto (Kl, bolsas, etc). Rotular.
• Se debe archivar  información como controles de calidad (temperaturas, HR, pH).

Trazabilidad hacia adelante. Se refiere a qué y quién se entregan los productos terminados La información que se debe registrar, será:

• Qué se ha vendido exactamente, cuándo, cuánto y a quien.
• Lote interno, fecha de vencimiento u otra información equivalente.
• Medio de transporte
• 
  

(1)  Bases para la implementación de un sistema de trazabilidad. pág. 11