Los hidrocarburos Aromáticos Policiclicos, su sigla HAP, es un compuesto muy "normal" en ciertos productos y creemos que porque se desarrollen en él debemos consumirlos. No es usual la palabra ni la sigla en el vocablo natural de las personas, así como tampoco, decir, en éste producto (carne, arepa, chorizo entre otros) hay benzopireno o dibenzoantraceno.
Pero, ¿qué son los HAP? son sustancias químicas que forman sustancias tóxicas en algunos alimentos y pueden ser nocivas para la salud. Y ¿cómo se producen?, se producen por excesiva cocción de algunos alimentos.
Cocinar a la brasa, puede hacer que el alimento entre en contacto directo con la llama de fuego y a su vez se formen sustancias químicas y tóxicas con capacidad mutagénica, que pueden aumentar el riesgo de cáncer. Por eso los productos más frecuentes en desarrollar ésto, son las carnes, pescados, pollos, arepas, chorizos entre otros.
Para evitar la formación de HAP, es importante que el alimento no entre en contacto directo con la llama, la cocción debe realizarse con el calor que emiten las brasas.
El siguiente texto es extraido literalmente del artículo "Alimentos quemados, ¿se pueden comer?" Según la ACSA (Agencia Catalana de Seguridad Alimentaria), la cocción a la brasa produce la "pirólisis de los carbohidratos y las grasas,
la principal causa de aparición de estos compuestos". Cuanto mayor es
la temperatura de cocción y el contenido de grasa, mayor es su
presencia.
En alimentos como carnes o patatas, ricos en carbohidratos, ocurre la reacción de Maillard, que se produce por un exceso de calor.
A partir de esta reacción, pueden generarse sustancias químicas nocivas
para la salud. En estos alimentos requemados se crean los llamados
"contaminantes de proceso". Por ello debe evitarse el consumo de estos
alimentos.Tomado de Eroski Consumer
