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martes, 28 de mayo de 2013

¿Cómo manipula usted los utensilios en la cocina o en las zonas de producción, para evitar ETAs?

Es muy usual escuchar el cuidado que se debe tener con los alimentos perecederos, ya que por su composición (nutrientes), cantidad de agua que poseen, la acidez entre otros factores harán que el alimento sufra alteraciones y contaminaciones de origen biológico.


Lo que poco tenemos presente es el cuidado de los utensilios con que manipulamos los alimentos. Aquí estamos hablando de las tablas de picar, los paños absorbentes, cuchillos, superficies de mesas, latas donde se hornea, moldes, partes internas de molinos, cutters, neveras, planchas, recipientes de almacenamiento entre otros, incluyendo las manos, el cual es el vehículo donde se transportan los microorganismos a los utensilios. 

Se habla que deben exisitir tablas de diferentes colores de acuerdo al uso destinado, pero es importante hacer un aseo profundo cada vez que se utilizan así como un mantenimiento a las mismas, ya que si son de material de fibra, plástico o teflón se irán deteriorando por el pasar de la hoja del cuchillo.(ver link sobre tablas de corte: http://www.gastronomiaycia.com/2010/07/05/colores-de-las-tablas-de-corte/

El paño absorbente que se debe usar en la industria, no debe ser de toalla o tela, si no de material desechable, ya que un paño se usará por lo menos unas 50 veces en un día y por más que se lave no se puede realizar a éste una desinfección pertinente que reduzca la carga microbiológica. En el mercado existen de diferentes colores, grosores y tamaños.

Es de resaltar que todos los utensilios que se utilizan en la elaboración, fabricación, envasado y almacenamiento deben ser sometidos a limpieza y desinfección, esto con el fin de disminuír la posibilidad de crecimiento de microorganismos patógenos en los alimentos. En su cocina o zona de producción, con qué frecuencia limpia y desinfecta:
  1. La(s) tabla(s) de corte, el cuchillo, los trapos (toallas absorbentes)
  2. Las superficies como mesas, partes internas de licuadoras, molinos, neveras, recipientes, etc
  3. Las manos
No siempre las Enfermedades Transmitidas por Alimentos ETAs, se dan por contaminación en los alimentos, muchas veces se dan por el mal manejo que le damos a los utensilios que usamos.

Mire el estado de limpieza del recipiente en donde almacena la sal o el azúcar, y qué opina?